DO ENVIADO ESPECIAL A PARIS

Gastronomia molecular é uma ciência desenvolvida nas últimas três décadas especialmente pelo francês Hervé This e o húngaro Nicholas Kurti (1908-1998), na qual se estudam os alimentos com as ferramentas da física, da química, da biologia e da neurologia, tirando daí conhecimentos que encontram aplicação prática na culinária. Hoje ela se debruça também no estudo das formas como o corpo assimila as sensações produzidas pelos alimentos, a fisiologia do gosto.
As pesquisas de This têm levado a descobrir as causas e os mecanismos de coisas prosaicas como a formação da crosta do pão ou dos assados (e sua textura e aromas). Nas mãos de cozinheiros visionários, as técnicas são empregadas na criação de pratos arrojados em que os líquidos parecem sólidos (e vice-versa) e nitrogênio cozinha com o frio intenso.
Entre os chefs que se nutrem desses conhecimentos estão Ferran Adrià e Heston Blumenthal. Outro chef prestigiado, Pierre Gagnaire, desenvolve receitas a partir de descobertas do cientista (relatadas no site www.pierregagnaire.com).


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