JOSIMAR MELO
ENVIADO ESPECIAL A PARIS

O chef francês Alain Ducasse tem a sina de ser pioneiro. É o primeiro a ter feito várias coisas. Sua última novidade é ser o primeiro chef de cozinha de três estrelas (cotação máxima) no guia francês Michelin (o mais prestigiado no mundo) a ser responsável pela cozinha de um hotel inteiro. E não qualquer hotel: trata-se do Plaza Athénée, de Paris, um dos mais famosos, charmosos e caros do mundo.
Um ano atrás, Ducasse instalou-se no hotel, onde funcionava o restaurante Le Régence, causando um certo mal-estar entre os chefs franceses solidários com Eric Briffard, o ascendente chef da casa, que acabara de receber duas estrelas do Michelin.
Nos termos do acordo firmado, Ducasse passou a ser responsável por tudo o que se come pelo histórico prédio de 1911, situado na elegante avenida Montaigne, sede de grandes grifes de moda, a poucos metros da mítica avenida de Champs-Elysées.
Isso significa que os felizardos que podem pagar uma estadia no hotel, hoje do grupo Dorchester (do sultão de Brunei), terão ecos de Ducasse por todo lado. Não só no restaurante gastronômico, mas no bistrô art nouveau Le Relais, no bar moderninho e fashion Le Bar, no restaurante do pátio interno (La Cour Jardin), no salão de chá e café (La Galerie des Gobelins), no café da manhã, no sanduíche pedido no quarto...
É claro que Ducasse não faz tudo pessoalmente. Nem mesmo no seu restaurante principal, a cargo do chef Jean-François Piège (Ducasse alterna sua presença por seus três restaurantes principais no mundo, passando por todos a cada dez dias). A supervisão, porém, é dele. Até mesmo dos bombons de chocolate deixados no quarto a título de boas-vindas.
O que não quer dizer que tudo se pareça: há um abismo entre a cozinha correta, mas sem surpresas, do animado Le Relais e a perícia técnica, a serviço de uma tocante profundidade de sabores, experimentada no restaurante gastronômico.
Este tem 23 pessoas na cozinha (entre os quais quatro confeiteiros e um padeiro), num total de 55 pessoas para atender a, no máximo, 50 clientes a cada refeição.
O cardápio muda com a estação. O que está em vigor celebra o outono: época de trufas, cogumelos, caça. Há dois menus de preço fixo, cada um com três pratos, queijos e sobremesas. Um custa 190 euros (em torno de R$ 410) e outro, feito em torno das trufas brancas, 250 euros (em torno de R$ 540), sem vinhos. Os pratos principais escolhidos à la carte ficam entre 65 euros e 90 euros (R$ 140 e R$ 195), salvo os que levam trufa branca (o mais caro custa 110 euros, R$ 238).
Aos 44 anos, Ducasse chamou a atenção da mídia especializada já aos 28 anos, quando conseguiu duas estrelas para o restaurante onde trabalhava no sul da França. Convidado mais tarde pelo príncipe Rainier de Mônaco para dirigir o restaurante Le Louis 15, do hotel de Paris (o mais imponente de Monte Carlo), ele se colocou o objetivo de obter as três estrelas em três anos.
Um ano antes do prazo, fez do Louis 15 o primeiro restaurante de hotel do mundo a ter a cotação máxima do Michelin. Foi também o mais jovem chef a conseguir chegar ao topo, com 33 anos.
Mas o topo era mais em cima. Sem largar Monte Carlo, assumiu em Paris o restaurante do melhor chef de então, Joel Robuchon, que se aposentava.
O guia Michelin deu-lhe três estrelas, retirando uma de Mônaco, que, no entanto, foi restituída no ano seguinte, em 1998. Ducasse passava a ser o primeiro chef "seis estrelas" e, pela primeira vez, o Michelin dava a cotação máxima a dois restaurantes de um mesmo chef separados por centenas de quilômetros, admitindo a possibilidade de um cozinheiro montar uma equipe tão afinada que seria capaz de reproduzir seus pratos à perfeição, mesmo na sua ausência.
Hoje o restaurante de Monte Carlo caiu para duas estrelas. Enquanto isso, Ducasse abriu sua polêmica casa em Nova York e, mais uma vez, foi o primeiro a atravessar o Atlântico ao mesmo tempo em que continua a tocar seus endereços de prestígio na França.