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Apesar do crescimento notável de algumas redes de restaurantes na linha do "crie-seu-prato", é preciso que o empreendedor se lembre de que apostar nessa inovação requer uma série de ingredientes: planejamento, conhecimento do setor, preocupação constante com o treinamento do pessoal e atenção à qualidade equacionada com a agilidade na prestação dos serviços.
Além disso, não são todas as pessoas que fazem questão de preparar seus próprios pratos.
Nesse sentido, vale ouvir o alerta de Josimar Melo, crítico gastronômico e colunista da Folha: "Em termos de gastronomia, esse tipo de serviço não acrescenta nada".
Para ele, optar por essa estratégia é válido para quem se contenta com fast food. "Do ponto de vista da experiência gastronômica, você espera algum diferencial. É importante o restaurante ter uma cara. Faz parte experimentar a "obra de arte" do chef. Ele tem experiência no assunto, ao contrário da maioria dos consumidores", diz.

Sanduíche "mutante"
Na opinião de Mário Chady, sócio da rede Spoleto, a personalização dos pratos não é o único modelo de negócio com espaço no mercado. Para ele, algumas pessoas ainda preferem escolher sugestões já preparadas, e cabe ao empresário enxergar qual a melhor opção para o consumidor.
"Nem sempre a "customização" é o que a clientela quer. A obrigação do empresário é entender e atender os anseios do cliente."
Para quem segue a nova estratégia, Gustavo Carrer Azevedo, consultor de marketing do Sebrae-SP, recomenda especial atenção à administração dos serviços. "A flexibilidade da oferta, com o aumento da variedade de produtos, obriga o empreendedor a ter uma gestão muito mais afinada. É preciso adotar sistemas de controle mais complexos", diz.
A diretora-executiva da ABF (Associação Brasileira de Franchising), Anette Trompeter, também pondera: "Vejo isso [restaurantes com liberdade de criação de pratos] como um diferencial de serviço, não uma tendência".
Modismo ou não, o fato é que a flexibilidade no cardápio atingiu até redes de lanchonetes como o McDonald's, que sempre investiu nas promoções de ofertas fechadas e que, desde fevereiro, possibilita ao cliente trocar o acompanhamento e o tipo de bebida.
A decisão foi baseada em pesquisas. "O que queremos é nos antecipar a essas demandas e surpreender o cliente", afirma Roberto Désio, vice-presidente da rede no Brasil, que conta com 582 restaurantes. Segundo ele, a tática já gerou um incremento de cerca de 6% nas vendas. (CB)


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