Hot dog americano ganha versão parisiense

Por ELAINE SCIOLINO

PARIS - Apesar das três estrelas Michelin no seu restaurante do hotel Meurice, Yannick Alléno se considera um homem do povo. Seus pais tinham um modesto bistrô num subúrbio de Paris e, por isso, ele diz ter nascido "atrás do balcão".

Sempre que vai a Nova York, ele come um cachorro-quente de rua. "Adoro. Mesmo com a água ruim, cai bem o dia todo", disse.

Não demorou muito para Alléno criar sua própria versão.

Na verdade, trata-se de um "veau chaud" -literalmente, "vitela-quente"-, uma esguia salsicha de 23 centímetros feita com pedaços comestíveis de uma cabeça de vitela cozida. A peça é embrulhada em uma capa e fervida, então a capa é retirada e a frágil salsicha é posta numa crocante baguete multigrãos.

Depois de pronta, é servida com molho gribiche (um vinagrete com alcaparras, picles, ovo cozido, ervas e mostarda), que sai de um tubo de plástico semelhante ao dos restaurantes americanos.

"Adaptei o 'dog' a Paris", disse o chef. "Não há nada mais parisiense do que 'tête de veau' [cabeça de vitela]."

A relação de Alléno com esse ingrediente é antiga. Quando era aprendiz, uma das suas tarefas era fazer compras nas madrugadas de domingo no mercado atacadista de Rungis.

Sua última parada era no açougueiro que vendia tripas. Ele fervia cabeças de vitela de 9 kg em enormes caldeirões de ferro e servia à clientela uns sanduíches grandes e bagunçados, com pedaços de pele, gordura, cartilagem, língua e miolos.

"Trabalhávamos no restaurante no sábado à noite e aí íamos ao Rungis assim que abria para comprar para a semana seguinte", disse Alléno. "A 'triperie' era a última parada, e a 'tête de veau' era a maneira de finalmente relaxarmos, descansarmos e conversarmos."

Ele vê a cabeça de vitela como um símbolo do seu sucesso. Em 2007, quando ele recebeu sua terceira estrela Michelin, seu mentor, Paul Bocuse, homenageou-o com um almoço em seu restaurante, nos arredores de Lyon, que começou com uma clássica "tête de veau" que ele havia preparado.

Ainda hoje, o cardápio de Alléno no Meurice inclui uma delicada entrada de "tête de veau" feita com bochecha e língua. A clientela que gosta disso provavelmente vai aprovar a versão dele para o "dogão".

O sabor é mais refinado, a textura é mais suave e a salsicha é mais gelatinosa que a comum -e, sem a película externa, não estala ao ser mordida.

Ao preço de € 9 (cerca de US$ 12), o "veau chaud" será a estrela do Terroir Parisien, bistrô informal que Alléno inaugura nesta semana perto da Sorbonne.

Questionado sobre como convenceria um cliente americano a provar um sanduíche de "tête de veau", disse: "Isso é algo que você deveria experimentar uma vez na vida".