do enviado especial à Itália

Pouco importa se você come num "ristorante" elegante, na "trattoria", mais familiar, ou num bar anônimo, desses que servem sanduíches como o "panino" e o "tramezzino": em Roma, todos os caminhos levam a experiências gastronômicas.
Até na prisão Regina Coeli, diz um ditado, "si mangia bene!". E os ingredientes, vindos do mar Mediterrâneo ou dos campos ao redor da capital, o azeite de olivas quase bíblico e o toicinho ("pancetta") são alguns dos segredos da "cucina romanesca".
Alquimias como a "battuta", o macerado de toicinho e temperos, estão na alma de muitos dos pratos populares dessa cozinha, que abusa ainda dos miúdos e das vísceras -partes desprezadas pela elite quando a nobreza e o clero governavam Roma.
A Cidade Eterna é, também, tão famosa pelas comidas quanto pela qualidade da água de suas fontes ancestrais -e isso para não falar nos vinhos da região do Lácio.
Admirando uma praça -por exemplo, a Piazza Navona, a das fontes esculpidas por Giovanni Lorenzo Bernini (1598-1680)- o bom é brindar o verão com o frascati "Fontana Candida", ou com outro vinho branco produzido a partir das uvas do tipo trebbiano.
Mas, para escapar dos restaurantes essencialmente turísticos ao redor dessas praças, convém percorrer os caminhos que, em Roma, levam à boa mesa.

O barato da "Tavola calda"
A "tavola calda" é, na Itália, um lugar para comer bem por um punhado de liras.
Quem inicia sua jornada querendo, além de não perder tempo, gastar pouco, pode experimentar uma que se chama Capo Le Case.
Essa portinha nas cercanias da Piazza di Spagna, é uma "tavola calda" tão familiar que tem atrás do balcão dois cunhados -Carlo, salvo engano, é o do bigodão- e a mulher de um deles, irmã do outro, fica atrás do caixa.
Na entrada da Capo Le Case, o balcão frigorífico acomoda peças imensas de mortadela com pistache, presuntos e embutidos de todos os tipos, além de queijos como o branco cremoso "Bel Paese".
A mágica acontece quando se ordena um "panino", com umas tantas fatias disso e daquilo, rodelas de tomate, tudo num pão roseta crocante e com o "mangiare!".
Para acompanhar, um "quartino" (250 ml) de vinho ou um suco, se bem que sempre dá para escolher entre uma das águas naturalmente gasosas, como a Ferrarele, de sabor forte, ou beber a Acqua Panna, cremosa e sem gás.
Sentando numa das mesas ao fundo, o ideal é comer um "primo piatto" do dia: em geral um espaguete "alla carbonara", com bacon e ovos, ou uma massa com mariscos na casca ("cozze").
Se a fome for maior, o "secondo" tradicional é a "saltimbocca alla romana", escalopinho com sálvia e presunto de Parma.

O "ristorante" é o limite
Já mais caros (cerca de US$ 35 por pessoa, com vinho da casa), dois restaurantes bem romanos que valem a viagem são o Colline Emiliane e o Da Giggetto.
No cardápio do Colline, "ristorante" bolonhês que ao longo dos anos só fez melhorar, inclusive na ambientação, o "giambonetto" de vitela é a peça de resistência.
O prato, um "secondo", é um cozido macio de vitela ao leite e vem acompanhado de purê.
O vinho tinto da casa é encorpado, ótimo para acompanhar uma massa "al ragù" ou um assado.
Como o salão é pequeno -e o restaurante fecha muito-, convém fazer reserva ("prenotare") pelo tel. local (05) 48-17538.
O Colline Emilliane fica escondido numa ruela ao lado da Piazza Barberini, perto do túnel, na Via Degli Avignonesi, 22.
Um pouco mais caro, o restaurante Da Giggetto, quase xará da velha cantina paulistana, fica ao lado das ruínas do Portico d'Otávia e próximo da sinagoga, não longe do rio Tibre.
Também convém fazer reservas pelo tel. local (06) 68-61105 para não perder a chance de ir a esse "ristorante" que , desde 1923, serve comida judaico-romana.
Faça a extravagância de pedir de entrada " fiori di zucchina ripieni", flores de abobrinha envoltas na mais fina farinha de trigo e fritas, tendo como recheio um pouco de mozarela e aliche.
Isso ou os brotos fritos de alcachofra ("carciofi alla giudìa"), que se come com folha e tudo.
Os cogumelos ("funghi") também são preparados de muitas formas. Já os filés de bacalhau ("baccalà") crocantes são o "secondo piatto" mais pedido.
Mas o Da Giggetto também é pródigo em pratos substanciosos, como "ossobucco" e rabada ("coda alla vaccinara").

A lista não tem limites
Ainda no centro do gueto, vale ir ao Piperno, na Via Monte de'Cenci, 9 (tel. local 6880-6629) e ao Al Pompiere, na via Santa Maria de Calderari, 38 (tel. local 6868-8377), locais que servem a ancestral comida de Roma -incluindo o cordeiro. Ou ao Al Pompiere, semelhante ao Da Giggetto, que fica no primeiro andar do Palazzo Cenzi-Bolognetti, prédio do século 16 decorado com afrescos. ( SILVIO CIOFFI)



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