DO ENVIADO ESPECIAL

O restaurante Boeuf d'Argent pode ser ótimo, mas ainda há degraus acima no mundo da alta culinária. O mais próximo está localizado no número 6 da mesma rua du Boeuf, na Velha Lyon. É o restaurante do sofisticado hotel La Cour des Loges (www.courdesloges.com), onde há quartos cuja diária varia de 200 a 520 (um deles imita o ateliê de um pintor).
O Les Loges é capitaneado por Nicolas Le Bec, que recebeu o título de chef do ano do guia "Gault & Millau" em 2002. Ali, o cardápio de degustação gira perto dos 100 por pessoa (quase R$ 400).
A diferença entre o chef premiado e outro qualquer é que o menu do primeiro não se resume à comida. Apresentação, serviço, ambiente, tudo conta para quem não leva a conta em conta. Assim, no Les Loges, você pode receber um prato gigantesco, de 30 cm de diâmetro, com uma ostra. Claro que a ostra não vem sozinha: nada num sutil creme de pepino.
Outras atrações são o foie gras, o peixe estilo oriental e um frango com purê de batatas (incrível como um purê pode ser tão diferente de outro...). Como sobremesa, ovo com creme de chocolate e bandeja de doces. Depois, doces de chocolate ou sorvete com frutas.
Os pães são atração à parte na França. De diversos tipos, simples ou recheados com cebolas, alho ou azeitonas. E, no caso do Les Loges, a manteiga caseira é tão boa que o cliente precisa se policiar para dar espaço aos quitutes vindouros.
Em lugares assim, a presença do chef no salão é mais difícil. Se você disser ao maître que quer parabenizá-lo, é provável que ele apareça, mas também é possível levar um fora.
Para chegar a esse nível de estrelato, Nicolas le Bec, de 30 anos, estuda gastronomia desde os 16. Declarou-se surpreso ao receber o prêmio de chef do ano, "já que há aqueles que trabalham por estrelas, e há aqueles que trabalham para os clientes", diz, situando-se no segundo grupo. "E trabalhar para o cliente", diz Le Bec, "é adaptar os pratos às exigências locais". Ele cuida de nove restaurantes da rede Compagnie des Hotels de Montagne (www.c-h-m.com), cozinhando de forma diferente em cada casa.
"Em Lyon, por exemplo, as pessoas são mais ativas e estressadas do que nos hotéis das estações de esqui. Assim, faço pratos mais leves em Lyon, enquanto quem passa dez dias esquiando precisa comer mais."
Le Bec esteve no Brasil, onde fez demonstração no hotel Maksoud Plaza, em São Paulo, há dez anos. Do país, lembra da variedade de legumes e frutas. "Viagens assim são importantes: não sigo ninguém, não tenho ídolo gastronômico nem família com tradição, minha inspiração vem toda das viagens pelo mundo." (IF)


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