Crítica Restaurante

Rueda volta com vigorosa cozinha ítalo-caipira

A cidade festeja o retorno, no Attimo, do chef Jefferson Rueda (que brilhou por anos no Pomodori e ultimamente atuava no Bar da Dona Onça, de sua mulher).

A nova casa tem na sociedade o "restaurateur" Marcelo Fernandes, 45, ex-sócio do D.O.M. e ainda à frente da Mercearia do Francês, do Kinoshita e do Clos de Tapas; e seu irmão Ernesto Fernandes, 53.

Rueda, 34, busca reunir sua vivência na cozinha italiana (lapidada em viagens durante seus tempos de Pomodori) com tradições de sua cidade natal, São José do Rio Pardo, em São Paulo.

As confluências da culinária interiorana paulista e italiana são várias -assados, porcos e galinhas, massas trazidas pelos imigrantes- compondo o que eles chamam de cozinha ítalo-caipira.

O restaurante, numa bela casa dos anos 50 reformada, tem equipamentos de ponta para preparar churrascos no carvão, assados em grelhas verticais, cozidos em baixa temperatura, além de uma infraestrutura que permite utilizar animais por inteiro, dos ossos para caldos às diferentes partes para cozidos.

Os petiscos já dão uma ideia clara da qualidade do que vem pela frente -a deliciosa coxinha de galinha com recheio úmido, o pão de queijo com linguiça e o bolinho de miolo são tentações a não resistir.

As massas, preparadas na hora do pedido, são o ponto alto de Rueda -exemplos são pratos já clássicos como o "mezzelune" de leitoa assada ao molho de lentilhas verdes e codeguim; e o diáfano nhoque de batata ao molho de tomate e pecorino trufado.

Uma das boas massas, porém, antecipa um curioso desvio nos pratos: o ravióli de galinha caipira e quiabo, que o menu diz virem ao "leve molho do assado", submergem, em sabor, à espessura do molho.

ESTE E OUTROS MOLHOS

-densos, grossos, reduzidos à exaustão- dominam (e, pior, igualam) muitos pratos servidos na casa.

O uso intenso dos cozimentos em baixa temperatura faz muitas carnes -da língua ao porco, das aves ao vitelo- parecerem perder suas texturas próprias e ainda se confundirem por molhos uniformizados.

Molhos mais gentis e cozimentos que, ao menos nas carnes já macias, sejam mais naturais, ajudarão a realçar sabores que se impõem em receitas como as quatro versões do porco (medalhão com bacon, linguiça, pancetta e codeguim); o cabrito à caçadora com nhoque de batata assada; a costela de vitelo ao forno com vagem e pirão; a língua ao marsala com purê de batata; o delicado peixe com canelone de espinafre e hortaliças frescas.

Por falar em delicadeza, as sobremesas da chef Saiko Izawa são bastante leves, até em contraste com o vigor ítalo-caipira que dá o tom da casa.