RODRIGO OLIVEIRA

Cachaça de cabeça... aberta

Ela é gostosa, muito gostosa. E versátil. Vai bem como aperitivo e em coquetéis -a caipirinha é só o começo

O mundo todo exalta seus destilados. É assim para os franceses com o conhaque, para os escoceses com o uísque, para os mexicanos com o tequila -assim mesmo, no masculino. E a lista vai longe.
Quando apresento uma aula, tenho invariavelmente cachaça na bancada. Seja para a receita ou para um brinde, há sempre uma deixa para falar dela. Começo perguntando o que é cachaça. A resposta é simples: aguardente de cana-de-açúcar feita no Brasil. Mesmo com público formado por profissionais e estudantes de gastronomia, é raro acertarem antes de dez tentativas.
Sequer conhecemos a nossa aguardente. Às vezes ouvimos absurdos como "cachaça é coisa de gente pobre". Não! É a bebida de toda a gente! Ela foi o combustível dos nossos heróis, da nossa história, devemos respeito ao que representa.
Mas o que faz do seu entendimento algo essencial para a gastronomia brasileira é que ela é gostosa, muito gostosa. E versátil. Vai bem purinha como aperitivo ou digestivo, em coquetéis -a caipirinha é só o começo!- e em receitas doces e salgadas. É boa até como remédio!
Quando se começa a entender as particularidades da bebida, aí a coisa anima ainda mais. Produtos vindos do frio do Rio Grande do Sul ou do calor do Ceará. Fermento caipira ou culturas de leveduras selecionadas. Alambiques de cobre ou mistos. O envelhecimento em tonéis de umburana, bálsamo, ipê, freijó, jequitibá, ariribá, castanheira, sassafrás, dentre outras, cria um universo de possibilidades. Imagine quando combinarmos essas madeiras. Juntar o que há de melhor em cada uma delas para ter um produto superior a cada parte separadamente. Isso já está sendo feito.
Mas não dá para contar aqui tudo o que tem sido criado. Leia Jairo Martins e seu "Cachaça, o Mais Brasileiro dos Prazeres", navegue pelo "Mapa da Cachaça" de Felipe Jannuzzi ou assista a uma palestra do "cachacier" Maurício Maia.
Aproveite e venha tomar "uma" com o nosso mestre-cachacista Leandro Batista. Em tempo, se beber cachaça, não dirija. Relaxe!

RODRIGO OLIVEIRA é chef do restaurante Mocotó (Av. N. S. do Loreto, 1.100, Vila Medeiros, São Paulo)


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