São Paulo, quinta-feira, 21 de julho de 2011
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FOGO ALTO A visão de quem cozinha ANDRÉ MIFANO Precisa-se de cozinheiros
Procura-se cozinheiro. Uma frase dita por quase todo chef, gerente, e dono de restaurante em São Paulo. Mas como é possível? Não tenho ideia de quantos novos cozinheiros se formam todos os anos nas faculdades da cidade, mas sei que não são poucos. Sendo assim, como é possível não ter ninguém disponível no mercado? Será que o problema é termos restaurantes demais? Duvido. Na minha humilde opinião, o que temos são poucos cozinheiros. Houve um tempo em que se começava pelo começo. Na pia. Depois picando cebola. E assim, aos poucos, se aprendia o ofício. Hoje, as faculdades entregam ao mercado meninos e meninas formados em cursos que dizem formar "chefs de cozinha". A maioria deles deslumbrados com os holofotes e com a possibilidade de chegar à fama. Todos querem ser chefs. Mas dificilmente algum deles quer ser cozinheiro. Mas como pode haver um chef sem tribo? É claro que é difícil convencer um recém-formado "chef" de que se deve começar pela base. Mas é impossível construir um prédio, por mais moderno que ele seja, começando pela cobertura. LUZ NO FIM DO TÚNEL A fundação, que é exatamente a parte que ninguém vê, é também a mais importante, tanto no prédio, quanto na cozinha. Não adianta querer ficar famoso e já sair fazendo comida de vanguarda negligenciando o básico, se esquecendo do caldo de carne, do molho ao sugo e do ponto da massa. Na cozinha, tudo leva tempo. E tudo é questão de dedicação. Do ensopado ao reconhecimento, a vida de cozinheiro exige sacrifício, estudo, dedicação e entrega. Mas há luz no fim do túnel. E eu vejo essa luz todos os dias, nos olhos dos meus colegas na cozinha. A cada prato que sai cheio e volta vazio. E só tenho a agradecer. Agradecer pela oportunidade de estar ao lado daqueles que são o futuro da nossa tão querida profissão. E para mim isso basta. ANDRÉ MIFANO é sócio e chef do restaurante Vito (rua Pascoal Vita, 329, Vila Beatriz, São Paulo) Texto Anterior: A gourmet - Alexandra Forbes: Quem tem medo do curry mau? Próximo Texto: Cozinha é refúgio para políticos de Brasília Índice | Comunicar Erros |
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