São Paulo, quinta-feira, 23 de agosto de 2007
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INGREDIENTE Endívia tem ácido fólico e propriedades funcionais
IARA BIDERMAN COLABORAÇÃO PARA A FOLHA A Bélgica não costuma ser lembrada como referência gastronômica, à parte o seu chocolate. Mas a culinária internacional deve a esse país pelo menos duas grandes invenções: a batata frita e a endívia. A batata frita fica para outra ocasião. Quanto à endívia, apesar de ser um vegetal, pode-se dizer que foi inventada. Ela é uma variedade da chicória que, ao ser cultivada longe da luz, adquire o formato oblongo, as folhas firmes e fechadas e a cor branca -como no escuro não há fotossíntese, não ganha o tom verde de outras hortaliças. Diz a lenda que a invenção da endívia ocorreu por volta de 1830, quando um camponês belga escondeu sua colheita em uma caverna. Oficialmente, foi o responsável pelo jardim botânico de Bruxelas quem a criou, ao desenvolver um método para cultivar o broto da chicória durante o inverno, ao abrigo da luz e do gelo. Em 1875, ela foi apresentada à Sociedade Nacional de Horticultura da França e, em 1878, o primeiro carregamento com o nome "endívia de Bruxelas" foi para Paris. "Os franceses logo adotaram o ingrediente e inventaram formas de prepará-lo", diz Marcelo Neri, professor de gastronomia do Centro Universitário Senac. Como a França é uma grande referência na gastronomia, a endívia acabou se internacionalizando. "Foi principalmente com a "nouvelle cuisine" [movimento culinário criado por críticos e chefs franceses nos anos 70] que a endívia entrou no cardápio mundial, mas sempre como um produto caro", conta Hamilton Mellão Jr., chef consultor do restaurante Floriano, de São Paulo. Segundo ele, um preparo clássico é a endívia grelhada. "Também é comum cobrir a endívia com molho bechamel e gratinar no forno", diz Neri. Mas, para Rute Mercurio, docente do curso técnico em nutrição e dietética do Senac São Paulo, o melhor é consumi-la crua, para aproveitar bem seus nutrientes. "Ela é rica em ácido fólico, vitamina do complexo B. Cem gramas da verdura suprem 44% das necessidades diárias dessa vitamina para um adulto saudável." Além disso, diz ela, a endívia e a chicória são consideradas alimentos prebióticos -produtos que contêm substâncias que favorecem o crescimento das bactérias benéficas do sistema digestivo. Neri e Mellão sugerem dois molhos para servir a endívia crua. O primeiro aconselha um vinagrete com vinagre balsâmico, que, diz, pode equilibrar o amargor da verdura. E Mellão indica um clássico francês, o "citronette" -uma variação do vinagrete na qual o vinagre é substituído por suco de limão. Texto Anterior: Pergunte aqui Próximo Texto: Pizza de endívia Índice |
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