Cada vez mais comuns, frutas liofilizadas são secas e crocantes, mas conservam os mesmos nutrientes das versões "in natura"

Nas gôndolas, os pacotes até se assemelham às embalagens de salgadinhos sabor bacon, cebola, queijo etc. Mas o petisco que trazem é bem diferente: pedaços de abacaxi, maçã, mamão e banana, entre outros, também sequinhos e crocantes.
São as frutas liofilizadas, cuja oferta tem sido cada vez maior nos supermercados. A liofilização é um processo diferente de desidratação: enquanto no método mais comum o alimento é aquecido até que a água evapore, na liofilização o produto é submetido a baixas temperaturas e pressão, e a água passa diretamente do estado sólido para o gasoso.
O resultado são pedaços de frutas que mantêm a pigmentação e o formato originais. O sabor varia: o da banana e o do abacaxi, por exemplo, são acentuados -o segundo ainda possui acidez marcante; já o mamão, em fatias finas e secas, pode parecer insosso.
De modo geral, porém, os nutrientes estão todos ali. De acordo com Afonso Mota Ramos, professor do departamento de tecnologia de alimentos da UFV (Universidade Federal de Viçosa), a liofilização faz com que o alimento perca muito menos compostos do que quando a desidratação ocorre por meio de exposição ao calor.
Ao serem aquecidas, as frutas costumam sofrer alteração de cor, caramelização e perda tanto de vitaminas termossensíveis como de compostos voláteis, como os que dão aroma e sabor aos alimentos, explica Fernando Teixeira Silva, engenheiro da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) Agroindústria de Alimentos. "A vantagem da liofilização é que, nesse processo, perde-se muito pouco dos nutrientes", afirma.
Segundo Fabiana Curi Hilsenrath, engenheira de desenvolvimento da Liotécnica Tecnologia em Alimentos Ltda, testes realizados com polpa de acerola, por exemplo, mostraram que o teor de vitamina C (que é sensível ao calor e à exposição ao oxigênio) foi mantido no produto após a passagem pelo processo de liofilização.
A retirada da umidade faz, aliás, com que os nutrientes fiquem ainda mais concentrados nesses produtos: 100 g da guloseima pode equivaler a até um quilo das frutas "in natura", já que grande parte delas é composta por água. Por isso, quem quer inserir o produto na dieta precisa ficar de olho na quantidade ingerida.
"Trata-se de um produto altamente calórico, com alta concentração de açúcar", avisa Anita Sachs, professora de nutrição da Unifesp (Universidade Federal de São Paulo). Ainda assim, a liofilização é mais saudável do que a secagem tradicional de frutas, que muitas vezes inclui a adição de açúcar para diminuir a fermentação do produto e, assim, ajudar a conservá-lo, explica Sachs.
Ambas as formas, porém, dispensam a adição de conservantes. "Ao retirar a água, você impede a ocorrência de muitas reações bioquímicas. Por isso, o alimento não se deteriora", afirma Ramos, da UFV. Corantes e aromas também não são adicionados. "Por ser pouco agressivo, o processo de liofilização mantém a cor e o sabor dos alimentos, não sendo necessária a adição desses aditivos", afirma Hilsenrath, da Liotécnica.

Preço
O principal problema para a popularização das frutas liofilizadas é o preço. Como se trata de uma tecnologia de alto custo, as frutas liofilizadas costumam ser bem mais caras do que as "in natura" ou as secas de forma tradicional.
Devido à facilidade de transporte, o produto pode valer a pena como lanche intermediário em algumas situações, recomenda Sachs: será melhor do que comer um salgadinho no meio do expediente, por exemplo. Esportistas e pessoas em viagens longas também podem se beneficiar muito de produtos liofilizados, afirma Silva, da Embrapa.
Mas não é recomendável usar o produto para substituir o consumo de frutas naturais, diz Sachs. Mesmo porque uma das vantagens das frutas é ajudar a hidratar o organismo.

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