DA REPORTAGEM LOCAL

A liofilização tem como base o processo de sublimação, em que uma substância passa diretamente do estado sólido ao gasoso, sem passar pelo líquido.
"Após o preparo do alimento, ele passa pelo congelamento rápido, por meio da exposição a temperaturas de -30ºC. Nessa etapa, ocorre a transição da água do alimento do estado líquido para o sólido. Depois, o alimento congelado é colocado em câmaras herméticas, onde é submetido a baixas pressões, mantendo-se a temperatura baixa. Por último, aumenta-se gradativamente a temperatura, mantendo o vácuo, e a água do alimento passa do estado sólido para o vapor", explica Fabiana Curi Hilsenrath, engenheira de desenvolvimento da Liotécnica Tecnologia em Alimentos Ltda.
Segundo ela, a origem do processo remete aos povos que habitavam as regiões montanhosas dos Andes, cuja altitude propicia a conjunção de temperaturas extremamente baixas com ar rarefeito. "Os incas peruanos armazenavam os alimentos que, sob essas condições de temperatura e pressão, congelavam e perdiam água lentamente."
Da cultura indígena quíchua, os produtos liofilizados chegaram aos pratos dos astronautas: essa tecnologia permite o envio seguro de alimentos nas viagens espaciais, afirma Hilseranth.
O cardápio pode ser amplo: vários tipos de alimento, incluindo carnes, legumes e tubérculos, podem ser liofilizados. Isso faz com que essa técnica seja amplamente utilizada, atualmente, no preparo de sopas instantâneas. Segundo Fernando Teixeira Silva, da Embrapa, os produtos liofilizados são facilmente reidratados: devido a sua porosidade, eles reabsorvem água facilmente.
Mas não é só na área alimentícia que a técnica é usada -a indústria farmacêutica também adota a liofilização na elaboração de seus produtos. Um dos primeiros exemplos nesse sentido, conta Hilserath, ocorreu na 2ª Guerra Mundial. Na época, a liofilização foi utilizada para facilitar o envio de plasma sangüíneo e de penicilina aos campos de batalha. (AL)


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