COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

A barista Isabela Raposeiras desfaz mitos da degustação e diz que a paixão pelo café veio antes do berço. (JD)

 

O QUE É SER BARISTA? - "Na Itália, é o profissional que trabalha no bar, serve sorvete, dá troco, faz sanduíche. Como o expresso surgiu lá, os americanos começaram a usar o termo para o profissional de café, por uma questão de marketing. Mas foi na Escandinávia, o maior consumidor de café per capita do mundo, que a profissão se desenvolveu, fazendo do barista o enólogo do café."

CAFÉ BOM? - "Do ponto de vista pessoal, é o de que você mais gostar. Do técnico, é o que vem de uma boa variedade de árvore, em que todo o processamento da lavoura e do pós-colheita foram cuidadosos, que teve torra sem defeitos e que foi embalado do modo correto. Tudo tem de ser adequado ao tipo de bebida que se quer produzir, para fazer uma pessoa feliz com a xícara."

AÇÚCAR E ADOÇANTE - "Pode colocar o que quiser, o que mais vai dar prazer: mel, pimenta, angostura, tanto faz... Porque não é degustação profissional. Claro que, ao tomar um gourmet, que não tem amargor, e cuja doçura intrínseca é mais forte, acaba-se até deixando de usar o açúcar. Tecnicamente, o expresso também deve ser adoçado: os italianos acreditam que ele fica mais equilibrado assim, e que certos traços da bebida podem ficar ressaltados."

EXPRESSO É ESPECIAL? - "Expresso é apenas um método de preparo. De manhã, gosto de café coado e estou me interessando também pela cafeteira de êmbolo. O café tem performances diferentes de acordo com o preparo. O expresso é um método especial, que extrai açúcares e óleos essenciais que os outros não extraem, e o que tem menos cafeína."

ÁGUA COM GÁS - "O gás carbônico machuca as papilas gustativas, deixando-as mais sensíveis. É um espécie de micromachucado: e, quando você leva um beliscão, fica mais atento. O ideal seria tomar um pouco antes do café. Mas é apenas um charme. Assim como o doce que é servido junto. Eu, por exemplo, adoro comer parmesão enquanto tomo café. O que faz diferença é prestar atenção à bebida no seu dia-a-dia."

SEGREDOS - "Usar café de qualidade. Tem que experimentar, mas os cafés feitos com grão 100% arábica são os melhores no Brasil. Aliás, produzimos os melhores arábicas do mundo. Já na Europa, serve-se também só robusta (de Uganda, Ruanda, Sumatra, Java, Índia), que é tratado como um café especial. Além disso, tem que fazer a bebida com água mineral, porque o cloro interfere no sabor. A água pode ferver, só não pode ficar fervendo, porque ela precisa de oxigênio -para reagir com os aromas e óleos do café. No café filtrado, o pó deve estar nivelado: é só chacoalhar um pouco o filtro."


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