​Perdi a conta de quantas vezes Rogerio Fasano (sócio dos hotéis e restaurantes do Grupo Fasano) disse-me, queixoso, ser um sobrevivente, um raro restaurateur valorizado nessa era da idolatria a chefs.

Ele perdeu seu pai Fabrizio nesta semana, símbolo-mór, no Brasil, dessa profissão que anda, como diz Rogerio, esquecida.

Juntos, eles alçaram à fama o restaurante Fasano e os negócios que seguiram-se.

Quem domina a cena gastronômica hoje são os chefs-celebridade. Só que muita gente esquece que para dar certo não basta cozinhar ou aparecer na TV.

Tem que ser também um restaurateur eficaz.

Estar presente não só para cumprimentar os clientes como para consertar os inevitáveis erros na sala e na cozinha. Dar o prumo, como faz Rogerio dia após dia.

Ser bom patrão de restaurante é algo que aprende-se com o tempo e os escorregões. Idealmente, ensinamentos são passados de pais para filhos, como no caso do clã Fasano.

No País Basco, de onde acabo de voltar, exemplos de negócios familiares com muita história abundam. 

Essa arte do bem receber afinada de geração em geração explica a quantidade impressionante de restaurantes excepcionais que existem naquela região.

Bene Petralanda tem 70 anos. Segue levantando-se às seis da manhã todo dia para abrir seu restaurante Asador Indusi, em Bilbao, às sete.

Um de seus filhos trabalha de maître, o outro toca a cozinha. E que cozinha!

Ali comi uma das melhores chuletas da minha vida, com fritas perfeitamente douradas e crocantes, e mais um sem-fim de gostosuras.

Os Petralanda são um de muitos clãs que fazem o orgulho da culinária basca. 

Há os Arregui do restaurante Elkano. Os Arzak do Arzak. Os Berasategui do Berasategui… Não conheço outro lugar do mundo (exceto o Japão) com tamanha concentração de negócios familiares servindo excelente comida e bebida. 

Mas restaurante familiar não é sinônimo de restaurante bom, é claro. Muitos arruinam-se brigando entre si. Para cada caso de sucesso há centenas de fracassos. 

Além do risco de disputas familiares, como dizia Albert Einstein, “gênio é 1% talento e 99% trabalho duro”.

Não adianta um dono de restaurante querer alcançar o topo se vive pulando de evento em evento, fazendo consultorias ou pipocando na TV.

Ainda mais importante do que ter talento ou respaldo familiar é cuidar do que é seu, sem trégua. Lugar de restaurateur é no restaurante!