Atrás da portinha, há um restaurante e tanto. Sem cristais, garçons elegantes ou toalhas de linho. No fogão, porém, está um cozinheiro experiente —e que também compra os ingredientes e até serve os clientes.
Tudo o que não é a boa comida —e a liberdade para executá-la– sai de cena. Um modelo que viabiliza projetos e reforça outras tendências. Trata-se, principalmente, de uma resposta ao mercado. Aos baixos salários e à oferta reduzida de empregos em grandes restaurantes. Ou mesmo da necessidade de fazer uma comida autoral, sair "da mesmice, do apelativo", nas palavras de Rodrigo Felício, do Capivara.
Em um galpão na Barra Funda, na zona oeste paulistana, com jeitão de boteco, ele usa técnicas que praticou na França e em importantes casas paulistanas. Compra peixes de um único fornecedor. Busca vegetais diariamente. Em casa pequena não há grande despensa. O que vem a calhar: quanto mais frescor no prato, melhor.
O chef Gustavo Rodrigues, do Quibebe, no Tatuapé, na zona leste, conta que prioriza o fornecedor pequeno —"os grandes exigem grandes compras". No restaurante ele serve pratos bem cuidados por cerca de R$ 30. Para isso, não investir milhares de reais no salão, ajuda. No Quibebe, assim como no Makoto San, na Vila Clementino, na zona sul, o chef se mantém na cozinha e a mulher no salão. Sushiman experiente, Helio Makoto Yamashita prepara degustações primorosas para poucos em seu balcão.
Lugares já consagrados também servem de exemplo. O Petí nasceu na loja de arte dos pais do chef, Victor Dimitrow —e ganhou duas unidades neste ano, em Higienópolis e nos Jardins. Paulo Shin tomou emprestado um pedaço do imóvel da fábrica de sapatos das irmãs para seu Komah, na Barra Funda.
Não se trata, portanto, apenas de simplificar a operação para sustentá-la, de valorizar o pequeno produtor e elaborar menus diários, mas de dar início a um projeto gastronômico relevante, que prioriza o ingrediente e o preparo técnico sem depender de uma cozinha superequipada.
Tem a cara da crise, mas é um amadurecimento da nossa cozinha. São Paulo pode mesmo ser a cidade das portinhas.