Repaginando a cozinha coreana, Komah é a melhor novidade entre restaurantes de SP

MELHOR NOVIDADE — JÚRI

O Komah é uma casa de dois lados. Por exemplo: se, por um deles, há quatro opções de prato, por outro, serve banquetes com todas as porções do menu preenchendo a mesa em pratinhos orientais. Se, por um lado, é um sul-coreano dos arredores do Bom Retiro (como seus tradicionais irmãos mais velhos), por outro, dá uma roupagem nova aos sabores daquele país, num ambiente que lembra o "hypado" Momofuku, de Nova York.

Toda a beleza do Komah passa por suas ambiguidades. Como o fato de ser o restaurante em que um chef com passagem por casas de alta gastronomia serve as receitas da mãe dele.

De um lado, a mãe Myung Yul Shin Lee oferece suas folhas orgânicas (cultivadas na própria horta), o kimchi (emblemático preparo coreano com acelga condimentada e fermentada) e muitas conservas (de cogumelos, peixes, raízes) —e também longos papos, com olhos apertadinhos por tantos sorrisos (já ele, um tanto mais tímido).

Do outro lado, o filho Paulo Shin cozinha aquele kimchi (que levou um mês para ficar pronto), adiciona arroz asiático, um pouco de demi-glace de porco (quase uma gelatina que fica na assadeira da pancetta preparada lá) e faz um arroz com socarrat (as bordas douradas famosas na espanhola paella). Sobre esse arroz, coloca um omelete cremoso, para francês nenhum botar defeito, feito com o auxílio de seus hashis.

Na Coreia do Sul, o arroz com kimchi não seria assim. E levaria por cima um omelete mais cozido, fininho como uma panqueca. Mas tem os sabores de lá. Com algum toque europeu, escola do cozinheiro, para contrapor (ou complementar?). Até as receitas têm dois lados no Komah.

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Komah. R. Con. Vicente Miguel Marino, 378, Barra Funda, tel. 3569-7956.

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