| São Paulo, sexta-feira, 20 de setembro de 1996 |
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FRICASSÊ DE FRANGO CAIPIRA AO VINAGRETE Ingredientes Um frango caipira de 2,2 kg; 100 g de arroz "basmati"; 16 cenouras; 12 cebolas pequenas, daquelas usadas em conservas; 25 g de cebolas cortadas em fatias finas; 30 g de purê de cenouras; 70 g de manteiga; dois figos secos; 60 g de cogumelos fatiados; gordura de ganso; vinagre Xeres; açúcar; sal e pimenta a gosto. Modo de fazer . Frango Chamusque e limpe o frango, depois corte em pedaços. Faça um caldo com a carcaça e os miúdos. Numa frigideira de bordas altas, refogue os pedaços em 30 g de manteiga e um pouco de gordura de ganso. Tempere quando todos os pedaços estiverem dourados. Acrescente 15 g de cebolas fatiadas e os cogumelos fatiados, depois cozinhe por três minutos. Acrescente algumas gotas de vinagre e encha a frigideira até a metade com o caldo. Acrescente o purê de cenouras e ferva tudo. Cozinhe ao fogo brando por 40 minutos, depois retire o frango e reserve. Corte os figos em cubinhos e coloque-os no molho. Reduza o molho lentamente, depois passe o molho pela peneira, apertando de leve. Tempere com sal de mesa, pimenta e algumas gotas de vinagre Xeres. . Guarnição Descasque e lave as cebolas pequenas. Cozinhe-as em um pouco de água, 10 g de manteiga e duas pitadas de açúcar, depois tempere com sal e pimenta. Numa panela separada, pré-cozinhe as cenouras em água salgada fervente, depois refogue-as em 10 g de manteiga. Refogue 10 g das cebolas picadas numa caçarola que pode ir ao forno, com 10 g de manteiga. Acrescente o arroz e refogue por 30 segundos. Cubra o arroz com uma vez e meia seu volume de caldo de galinha, tempere e aqueça até ferver. Cubra com papel alumínio e coloque no forno por dez minutos, até ficar macio. Acrescente o que restou da manteiga, cortada em pedacinhos, e separe o arroz com um garfo. Como montar o prato Reaqueça os pedaços de frango no molho e depois os coloque na caçarola. Reaqueça as cebolas e as cenouras e coloque-as sobre os pedaços de frango, formando uma cúpula. Sirva o arroz em travessa separada. Texto Anterior: Receita de um 'chef' perfeccionista Próximo Texto: México saboreia de "jumiles" a gafanhotos Índice |
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