Quando chegou a São Paulo para comandar e inaugurar a cozinha do restaurante A Figueira Rubaiyat, em 2001, Paola Carosella estranhou algo que passou a escutar aqui. "Na Argentina, jamais tinha ouvido falar de rivalidade com os brasileiros. A gente não tem essa coisa lá." Além disso, a cidade virou um mistério para ela, já que a rotina de trabalho intensa daquele período não a permitia conhecê-la direito.
Hoje, moradora de Pinheiros, bairro em que abriu o Arturito há seis anos, está adaptada ao dia a dia na capital. Mas não se esquece de suas raízes. A chef se emociona ao recordar a infância vivida na casa dos avós (cujo quintal fornecia os ingredientes para as primeiras experiências culinárias) e os pratos que preparava para a mãe, na adolescência. À época, a cozinha do apartamento onde as duas moravam, em Buenos Aires, transformava-se em um estúdio fictício onde ela ensinava as receitas que iriam ao ar em seu programa de faz de conta.
Jurada do "MasterChef", reality show gastronômico da TV Bandeirantes em que candidatos amadores disputam prêmios e tentam alcançar o profissionalismo, Paola diz ter começado tensa na TV. Aos poucos, foi se sentindo mais solta. Agora, sua preocupação é outra. "A massificação do 'gourmet' traz às pessoas uma mensagem de que cozinha é charme. E não é. O que importa é o sabor e o ingrediente", afirma.
Você chegou a São Paulo em 2001 para chefiar a cozinha do A Figueira Rubaiyat. O que achou da cidade?
Morava a dois quarteirões do restaurante —eles alugaram um apartamento na Oscar Freire com a Haddock Lobo— e, por um ano, pensei que a cidade era aquilo. Eu não saía nem passeava porque o trabalho era intenso. Demorei muito a entender sua dimensão. Acho que São Paulo não se abre de forma tão simples ao gringo. Você só vê a realidade quando conhece as pessoas que moram nela. E, para isso, tem que ser convidado a entrar nestes universos. Não é uma cidade tão generosa com os estrangeiros como outras. Ela é difícil e caótica. Tem muita beleza, mas também muita feiura.
O que mais gosta de fazer em São Paulo? E o que menos gosta?
As coisas aqui são muito distantes umas das outras. Sinto falta de percursos que se possam fazer a pé, com lugar para passear, almoçar. É preciso se deslocar muito de um lugar para o outro e isso me estressa. E não aguento o barulho da cidade. Durmo mal, a minha rua é superbarulhenta. Mas gosto muito das pessoas, do brasileiro. Além de São Paulo ter coisas lindas também, claro. Adoro o Sesc Pompeia, a Vila Madalena, os museus, andar a pé por Pinheiros. Gosto da [praça] Benedito Calixto, do [parque] Ibirapuera, de ir ao Bexiga.
Em 2013, você baixou os preços no Arturito. Por que acha que se cobra tão caro nos restaurantes de São Paulo?
Cada restaurante precifica do jeito que considera adequado e oferece uma série de coisas além da comida. Quando você olha para um prato, tem que pensar na matéria-prima, na mão de obra, no local onde está a casa, nos impostos e no valor agregado. Ou seja, se tem maître, hostess, som, estrutura. Um dia, percebi que havia uma série de coisas que aumentavam o valor de meus pratos e que não eram importantes para mim: ter toalha na mesa, uma carta de vinhos de 200 rótulos (hoje tem 40), um monte de funcionários no salão. Não me interessa este tipo de mordomia. Tirei todas estas coisas e consegui baixar os valores. Foquei no ingrediente e no serviço cordial. Às vezes, a gente vai errar. Mas a comida é boa. Esse é o foco.
Qual sua opinião sobre o termo gourmet?
Hoje, parece que tudo o que é "gourmet" é melhor. E não é. Muito do que é chamado assim é normal. Só tem um pouco de 'fififi' na fachada da loja -investem mais em embalagem e propaganda do que no conteúdo. É perigosa esta mensagem de que apenas o sofisticado é bom. Para começar, a comida é vital. Se a gente não comer, morre. E há muito tempo o mundo se divide entre os que têm e os que não têm comida. Ver como boa apenas a comida que é cara e sofisticada é colaborar para manter a desigualdade. Isso me assusta porque esse pensamento mais nos divide do que nos une.
Na adolescência, enquanto cozinhava para sua mãe, você brincava de apresentar um programa de receitas. E em São Paulo, seu primeiro restaurante, Julia Cocina, foi batizado em homenagem à apresentadora norte-americana Julia Child (1912-2004). Você se imaginava estar na TV falando de culinária algum dia?
Já haviam me convidado na Argentina, mas achava que não estava pronta. Quando me chamaram para fazer o "MasterChef", recusei várias vezes porque seu formato não era exatamente o que queria. Depois pensei que poderia ser uma chance de alcançar mais pessoas, já que gosto muito de ensinar, e então aceitei. Realmente, gostaria de ter um programa em que pudesse ensinar as pessoas a cozinhar. "MasterChef" talvez seja o salto para isso.
| Helena Peixoto/Folhapress | ||
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| "Gostaria de ter um programa em que pudesse ensinar as pessoas a cozinhar", diz chef Paola Carosella |