Uma pizza que se preste tem oito pedaços, borda bem crocante e queijo, muito queijo, certo? Bem, há controvérsias. A receita, que virou o maior clássico da gastronomia paulistana, chegou a São Paulo com os Imigrantes italianos, no começo do século passado. Uma vez em solo nacional, foi sendo adaptada, tanto ao gosto dos brasileiros quanto aos ingredientes disponíveis, e acabou um tanto diferente da original napolitana.
Essa realidade, contudo, tende a mudar, com a proliferação de casas onde a ordem é investir na volta às raízes. A primeira delas surgiu há quase dois anos, num discreto sobrado de Perdizes. É a que mais leva a sério o compromisso com o velho mundo e a única da cidade certificada por servir pizzas verdadeiramente napolitanas.
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| Pizza napolitana feita no Eataly |
O nome, Leggera (leve em italiano) é uma referência à massa. Feita com farinha italiana tipo 00 (mais fina do que a comum), é fermentada por pelo menos 24 horas antes de ir para o forno à lenha, também construído nos moldes napolitanos - o que torna possível alcançar temperaturas mais altas.
"A borda é inflada, aerada e extremamente macia. Não é tão crocante quanto estamos acostumados porque assa muito rapidamente", explica o sócio e chef-executivo da Leggera, André Guidon, 35.
O tomate do molho, cultivado em solo vulcânico aos pés do Vesúvio e importado em latas, tem menos sementes e menor acidez do que o brasileiro. As coberturas são delicadas, poucas e simples. Ah, sim, e um pequeno detalhe: as pizzas são individuais e de um único sabor. Nada de meia frango com catupiry meia baiana, portanto.
"A pizza é que nem o amor da nossa vida. Tem de ser único e não queremos dividir com ninguém", diz o italiano Luigi Testa, 28, gerente geral do Eataly. Numa das esquinas do mercado, recém-aberto no bairro do Itaim, está a La Pizza, que também aposta nas redondas individuais, feitas nos moldes napolitanos.
A casa é uma franquia da rede italiana Rossopomodoro e trabalha exclusivamente com produtos importados - incluindo os três pizzaiolos, recém-chegados de Nápoles.
"O legal é que em São Paulo a pizza é levada tão a sério quanto na Itália", diz Testa. Ele sentiu o peso dessa seriedade logo que chegou à cidade quando, num jantar com amigos, resolveu tecer elogios às pizzas napolitanas. Levou uma invertida da anfitriã: "Você não sabe nada de pizza, a melhor pizza do mundo é a pizza de São Paulo". Testa não levou a mal, mas ficou surpreso com o que escutou. "Eu nunca tinha imaginado que alguém, de algum outro lugar do mundo, pudesse achar que tinha uma pizza melhor do que a italiana", diz.
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| Pizza saindo do forno na Rossopomodoro |
Mas, no meio dessa seriedade toda, ainda há espaço para brincadeiras, inovações e licenças poéticas. Na Leggera, por exemplo, quem quiser arriscar algo diferente, pode provar, entre outras, a Divina Comédia. Criação da casa, ela leva linguiça curada picante, mozzarella de búfala, manjericão, parmesão, cebola-roxa caramelizada e queijo provola defumado.
Essa mistura de tradição e modernidade também dita a regra na Carlos, inaugurada em fevereiro, no coração boêmio da Vila Madalena. Ali, a massa também tem fermentação lenta e é servida em formato individual. Mas, as tradicionais marguerita e marinara convivem com ingredientes como raspas de laranja, picles de erva-doce e queijos típicos brasileiros.
"Adaptamos um pouco ao nosso gosto, porque a ideia não é fazer apenas cópias da pizza napolitana," diz Luciano Nardelli, 37, um dos sócios. A aposta parece ter funcionado e a Carlos não atravessa um fim-de-semana sem que filas de espera se formem na calçada da rua Harmonia.
| Leticia Moreira/Folhapress | ||
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| Pizza napolitana com certificado de origem, da Pizzaria Leggera na Pompeia |
DATAPIZZA
- São Paulo é a segunda cidade que mais consome pizzas do mundo. Perde apenas para Nova York
- 9,5 milhões de pizzas são vendidas por mês
- São, ao todo,* 6.300 pizzarias*
- As pizzas na cidade custam em média R$ 45, mas chegam a R$ 120
- O mercado de pizzas paulistano movimenta R$ 5,1 bilhão por ano e emprega 63 mil pessoas
- Com a crise econômica, nos primeiros meses de 2015, o movimento caiu entre 17% e 25%
Fonte: Associação Pizzarias Unidas