Quiçá a infância de Vivianne Wakuda, 28, tivesse sido mais romântica se ela mesma negasse a dor que sua família tinha de driblar ao perder produções agrícolas inteiras por conta do mau tempo —ou do ânimo dos compradores, vai saber. "Era muito sofrido, preferi não seguir esse caminho", diz ela, sobre os pais, feirantes, que acompanhou desde pequena na lida.
Há ainda, é claro, a delícia de ser o que é: plantar, colher, ir à feira, vender vegetais brilhosos. Ir à horta no quintal de casa, no interior de São Paulo, colher toda sorte de produtos, levá-los à cozinha, processá-los imediatamente, com todo o frescor.
Profissionalmente, porém, Vivianne rendeu-se aos doces. "É diferente de você cozinhar um vegetal. Transformar um ovo num bolo, num creme, numa emulsão, é uma transformação muito grande e eu me fascinei por isso."
Eis que ela canalizou sua minúcia, sua atenção aos detalhes, sua delicadeza na elaboração de doces, de açúcar equilibrado. Surgem de suas mãos, por exemplo, tortas com figos frescos e caramelizados, musse de chá verde com chocolate branco recheado com doce de feijão-azuki.
Os traços do Japão vêm de sua origem –é neta de japoneses– e do estágio que fez na província de Fukui, na confeitaria mais antiga da cidade, de 1699, na qual convivem preparos clássicos (nos quais pode haver alguém a carimbar flores de cerejeiras nos doces, com ferro aquecido em um fogareiro no chão da cozinha) e modernos, com influência de técnicas francesas (ala na qual saltam esteiras automáticas, maquinários de última geração e os cremes bases da confeitaria).
Lá, em trabalho rígido e compenetrado, de movimentos repetidos à exaustão, aprendeu o melhor ângulo de posicionar as mãos para confeitar um bolo, a quebrar ovos de uma só vez, que batata-doce dá boa musse e que a boa bala de caramelo se faz no tacho.
De volta ao Brasil, passou três anos na Pâtisserie Douce France, e pôde aperfeiçoar sua base de confeitaria clássica, com o mestre Fabrice Lenud. Na cozinha do Las Chicas aprendeu um tanto sobre os doces brasileiros ("eu nem sabia o que era baba de moça e aprendi as texturas da tapioca", ri).
Pois hoje, enquanto conserva em banho-maria o sonho de abrir uma confeitaria de rua, na qual possa fazer também seus brioches e massas folhadas, ela ajeitou um espaço no japonês Aizomê para preparar seus doces. Cuida pessoalmente das sobremesas do restaurante, fornece para outras casas e aceita encomendas. "A ideia não é rebocar seu estômago com doce, é dar alguma coisa mais leve, com frescor."
E assim ela vai em busca de uma confeitaria mais leve, menos doce, que faz uso de frutas frescas e foge do monoproduto. "Tem muita moda na confeitaria, cupcake, brigadeiro, pudim, chocolate. Acho que falta complexidade, explorar coisas diferentes", diz ela, que vive às voltas de mercados no Bom Retiro a fuçar produtos como farinha de soja torrada. "Qual é o melhor jeito de usar isso?"
Aizomê. Al. Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista, tel. 96488-7708
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