O que Paulo Shin, 29, sente pela cozinha é paixão. Das que desestabilizam o relacionamento. Com ela, já quis romper algumas vezes (em uma delas até vendeu sua faca). Mas sempre acabou voltando. "É algo forte, sua vida vira o restaurante. Depois dele, você sai para beber com os colegas, dorme e volta para trabalhar. Só gostando muito para aguentar a rotina pesada."
Depois de passar por cozinhas importantes da cidade (D.O.M., Le Coq Hardy, Kinoshita), viveu um dos auges do relacionamento: partiu para Nova York, onde ficaria um ano e meio no Le Marais, uma steakhouse kosher. "Eu vivia a peculiar cultura da cozinha. Estava em NY, trabalhando em um restaurante francês para o público judeu, preparando guacamole com um monte de mexicanos na cozinha. E eu, um coreano do Brasil", diz. "O que é original? O que é identidade? É difícil traçar essas linhas hoje em dia."
O dinheiro era torrado nos restaurantes estrelados da cidade. Na volta para o Brasil, o baixo salário da gastronomia foi pivô da primeira separação.
Foi preciso um amigo intervir. Uilian Goya o chamou para a abertura do Sanpô, e Shin não negou. Lá, eles começaram a servir o kimchi (a acelga apimentada e fermentada coreana) de Myung Yul Shin Lee, mãe do chef. "Quando eu vi os clientes comendo kimchi como salada, percebi que tinha potencial."
E na ideia de uma casa própria, em sociedade com um amigo, partiu para a Coreia com uma missão: comer por um mês em Seul.
"Tudo lá era familiar, os rostos eram conhecidos, a cultura e até as roupas", diz. "A grande descoberta foi que minha mãe cozinha muito. Não importava o restaurante, o sabor era familiar."
Mas, na volta, a sociedade não deu certo. E mais uma separação aconteceu. Shin decidiu partir para os Estados Unidos para um estudo bíblico, plano cancelado pela negativa do visto.
Diante da frustração, a família decidiu por ele a abertura do restaurante. E o Komah (filho caçula, em coreano) foi construído em parte do imóvel alugado pelas irmãs para uma fábrica de calçados, na Barra Funda.
A paixão parece ter assentado no casamento de sua escola de proteínas e das saladas e conservas coreanas. "A comida que sirvo fala de quem eu sou. Coreano, brasileiro. Um pouco de cada", diz. "Sou um mexicano na cozinha franco-judaica fazendo guacamole."
Komah. R. Cônego Vicente Miguel Marino, 378, Barra Funda, tel. 3569-7956.
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