Quando viaja, Thiago Bañares, 33, não tem saco de ir para restaurantes três-estrelas. "Tudo ótimo, perfeito. Mas o que eu gosto mesmo é de ir nos izakayas, essa é a gastronomia que eu quero fazer", diz. "Comida tem que dar conforto. Primeiro, ser gostoso. Só depois, ser bonito. E as estrelas mudam a ordem das coisas."
Não que estrelas nunca tenham interessado. Ter se formado em restaurantes de alta gastronomia é justamente o que permite melhorar a receita reconfortante, ele diz.
Quando trabalhava no financeiro de uma distribuidora de produtos trocou um salário de R$ 5.000 por um de R$ 740 para trabalhar com gastronomia. No D.O.M., entrou na confeitaria, mesmo sem saber nada, só para estar na cozinha de Alex Atala. "Foi fundamental para eu saber que nível de cozinheiro eu era."
Todo santo dia, Atala corrigia o consomê de cogumelos feito por Bañares. "Em três anos, ele nunca me elogiou. Eu me sentia um merda, mas todo dia eu chegava ao restaurante querendo acertar", conta. "Hoje, ele vem jantar aqui no Tan Tan."
E da cozinha de técnicas e método de trabalho europeus —do D.O.M. e do Arturito, onde esteve como chef por um ano— trouxe o sous-vide, para otimizar preparos, e o passo a passo de caldos com carcaças tostadas.
Mas vem com tudo a carga afetiva. Memória forte da infância, as idas à Liberdade com o avô —imigrante de Macau, filho de um filipino com uma chinesa de Hong Kong— eram fartas em massas orientais, macarrão tostado, bem crocante, que amolecia no molho quente, e em frango frito.
"Tento juntar minhas ideias, essa memória afetiva e as referências do que estão comendo agora em outros lugares, adaptando ao que o público gosta."
Comida (e experiência) "palpável". "As pessoas não estão com paciência para ouvir histórias que justifiquem o preço e o sabor, eles têm que falar por si sós. As cozinhas experimentais, que são fascinantes e enobrecem o trabalho do cozinheiro, vão ter que se reinventar. Usar um pedaço da cenoura e jogar o resto fora é insustentável."
"E todo o mundo entendeu que para ser bom e estar no mercado é preciso ter bom custo-benefício", diz Bañares. Para ele, São Paulo se fortalecerá como capital gastronômica, em três, quatro anos. "Os pequenos restaurantes e food trucks encorajam as pessoas a abrirem coisas." E o futuro, para ele, será "das portinhas".
Tan Tan Noodle Bar. R. Fradique Coutinho, 153, Pinheiros, tel. 2373-3587.
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