"No interior não se faz festa, se faz churrasco", atesta Ligia Karazawa. Natural de Presidente Prudente, a chef, desde pequena, acostumou-se com churrascadas nos encontros da família.
Na mesma cidade, o avô mantinha uma fazenda de gado de corte e garantia a matéria-prima. Dos eventos de outrora, Ligia pinçou estratégias para preparar churrascos animados, para muitos convivas – macetes que ela, inclusive, põe em prática na cozinha do Brace Bar e Griglia, que destaca preparos na grelha.
"Quando se tem muitos convidados, a dica é mesclar os tipos de carne. Isso ajuda a segurar os custos e a lidar com o tempo e a fome das pessoas", diz. Cortes com osso demoram mais para assar, mas "é importante deixar que levem seu tempo". Enquanto isso, sirva opções mais rápidas. Um carré, por exemplo.
FOGO
1. "A primeira regra é investir em boas carnes. No churrasco, como não há caldos nem molhos, não dá para esconder um produto ruim."
2. Retire as carnes da geladeira com 20 minutos de antecedência, senão, corre-se o risco de servi-las com o coração (centro do corte) gelado.
3. Prefira temperar os cortes logo antes de irem para a grelha com sal grosso, que é visível. "Assim, se você tiver um ajudante, não há perigo dele salgar a carne outra vez".
4. No caso das aves, vale marinar um peito de frango por 12 horas antes de levar a peça à grelha. Não passe muito sal diretamente na carne, para não ressecar (alho está liberado). Prefira salgar a marinada, que também pode levar casca de laranja-baía, alecrim e páprica.
5. Mescle os tipos de carne para ter o que servir durante todo o churrasco. Carnes com osso ou peças inteiras demoram mais para chegar ao ponto.
6. Cortes como carré de cordeiro e asado de tira precisam de menos tempo na grelha. Vale fatiar a picanha em bifes com três dedos de espessura, que assam mais rapidamente do que a peça inteira.
7. Entre os combustíveis possíveis, o carvão é o mais prático e gasta menos. A combustão também é mais fácil de ser controlada.
8. Depois que o carvão pegar fogo, espere de 40 minutos a uma hora para colocar os cortes na grelha. Além da fumaça inicial, que é tóxica, chamas e labaredas podem queimar a carne. "Churrasco se faz com brasa", orienta Ligia. "Cortes altos pedem brasa bem incandescente".
9. Não jogue carvão cru direto na brasa pronta para alimentá-la. Prepare-o antes, num cantinho da churrasqueira.
DICA
Esfregue um pouco de alho na pele da ave antes de mergulha-la na marinada, para dar mais sabor.