Telma Shiraishi, 46, toca Chopin e Villa-Lobos ao piano, gosta de ler e conversar com Nina Horta, colunista da Folha, e sente alegria ao compartilhar comida e conhecimento. Neta de imigrantes japoneses, de olhar tímido e voz macia, ela se mantém reclusa nos bastidores do Aizomê, um símbolo da cozinha japonesa em São Paulo que comemora dez anos neste mês com um cardápio que revisita sua história.
Eis que enfim ela parece se apropriar do restaurante, que abriu ao lado do chef Shin Koike, hoje fora do negócio. E, então, ali vai desabrochando e se fortalecendo uma cozinha mais leve, mais delicada e mais livre, ainda que permaneça em seu eixo essencial, em que tradição convive com técnicas francesas e ingredientes locais.
Telma, que hoje exibe receitas equilibradas, nas quais explora com esmero cores, texturas, diferentes preparos e várias dimensões de sabor, já teve lá suas excentricidades. Largou a faculdade de medicina na USP, onde iniciou-se em pesquisas científicas, para buscar um afazer que trouxesse mais arte e beleza ao seu dia a dia.
À época, tinha cabelo raspado de um lado e, do outro, mantinha um topete "totalmente tingido de vermelho". Foi assistente do estilista Fause Haten, desenhou roupas e sempre se enfiou na cozinha do ateliê.
Também largou a moda, pois. E, bem, foi migrando para a cozinha, discretamente e com profundidade. Fez banquetes na residência oficial do cônsul do Japão em São Paulo, jantares e eventos até abrir o Aizomê, cujo nome se refere a uma técnica japonesa milenar de fazer arte com tons de azul, a partir do índigo, que antes fermenta por meses.
Nos primórdios, porém, a proposta do restaurante, que habita a mesma casa sem placa há dez anos, era mais restritiva —buscava atrair só a comunidade japonesa. "Hoje, o que realmente gosto é estudar e mostrar o que vou descobrindo a mais clientes. Cozinha é você ter essa entrega e saber partilhar", diz Telma.
Dentro dessa filosofia, a chef pinçou os pratos mais simbólicos da história do Aizomê e os reuniu em um cardápio que fica em cartaz neste mês, com preços de R$ 22 a R$ 60.
São receitas como o "peixe do dia", a exibir uma simplicidade particular da cozinha que Telma vem amadurecendo ao longo destes anos. Ele divide o prato com uma potente berinjela defumada, um denso e adocicado molho de missô e legumes crocantes, fatiados bem fininhos e submetidos a uma cuidadosa e breve fritura. Trata-se de uma receita-chave capaz de mostrar sua conexão com a sazonalidade, sua devoção aos ingredientes e seu talento de criar contrastes de sabor e textura, com intensidade e delicadeza.
Aizomê. Alameda Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista, tel. 3251-5157.