Pela churrasqueira, que ocupa boa parte da parede, passeiam panelas de caldo, caixas de ferro com postas de peixe, vistosos pedaços de carne, pás carregadas de brasa. A estrela do salão (como não poderia deixar de ser) foi projetada por um chef-açougueiro. O peruano Renzo Garibaldi, do premiado Osso Carniceria y Salumeria.
Ele é consultor do novo Cór, nos lados de Alto de Pinheiros, que abre as portas oficialmente na terça-feira (28). Nos primeiros dias, ele estará na churrasqueira. Mas para comandar a casa, indicou a jovem Thais Alves, que passou pelas cozinhas do Lasai, no Rio, e do Maní. Renzo conta que foi um trabalho de cinco meses, que incluiu uma temporada dos cozinheiros no Peru. Mas não para que a casa fosse similar à sua. "O que manda no Osso é o animal. Aqui, o conceito é local. Do que se consegue ao redor. Há muitos curados, por exemplo, mas produzidos em diferentes partes do Brasil", diz.
Juntos, elaboraram o cardápio. "A estrutura foi moldada com alguns pilares de Renzo. Ele trouxe o defumado e uma rusticidade. Eu fiz questão de trazer leveza e fui em busca de fornecedores com história, para criar em cima desses produtos", diz a chef.
É dele a técnica aplicada na câmara também exposta no salão, onde peças de carne são maturadas a seco por até 60 dias, procedimento que intensifica o sabor e amacia o produto. No cardápio constam os cortes maturados por 21 dias, como tomahawk e New York strip, cobrados por peso (R$ 18, por 100 g) —outros devem ser consultados na hora. Eles podem ser acompanhados por repolho na brasa, com pasta de castanha-do-pará e molho de ostra, e salada de batata (R$ 12 cada), por exemplo.
Do couvert à sobremesa, quase tudo tem toques de queimado, diz a chef. Para além da carne, claro. Entre principais, ela ressalta, por exemplo, o arroz espanhol com vegetais, molho romesco e caldo preparado no fogão a lenha (R$ 49).
De segunda a sexta, o restaurante oferece menu-executivo com couvert, entrada, prato e sobremesa (R$ 45). As opções mudam semanalmente. Pode haver, por exemplo, steak tartare com picles de chuchu ou batata-doce com gorgonzola de entrada e peixe a lenha com creme de couve-flor ou picadinho como principal.
O espaçoso salão, na Praça São Marcos, onde já funcionaram restaurantes de cozinha variada, ganhou elementos "industriais" com o novo conceito, aposta do restaurateur Alexandre Mora (da Cabaña del Asado). Além das mesas na varanda, há um anexo ao lado que deve abrigar, futuramente, uma horta.
Cór. Pça. São Marcos, 825, Vila Ida, tel. 3726-2908. Ter. a qui., das 12h às 15h e das 19h às 23h. Sex., das 12h às 15h e das 18h à 0h. Sáb., das 12h às 17h e das 19h à 0h. Dom., das 12h às 17h