De trás do balcão, a cozinheira sai carregando uma pasta preta. A pedido do chef Jean-Georges Vongerichten ela mostra as receitas, em inglês e português, com medidas exatas de cada ingrediente.
"Temos tudo de forma bem precisa. Para que o chef, ao cozinhar, não coloque muita canela ou muita pimenta", diz o chef, que veio a São Paulo inaugurar um restaurante que leva seu nome, dentro do luxuoso hotel Palácio Tangará. "Controlar as coisas em Nova York é mais fácil do que aqui, mas eu confio na equipe."
O Tangará Jean-Georges, que abre as portas na quarta-feira (10), é o seu 35º restaurante. O três-estrelas "Michelin" que leva seu nome fica no térreo da Trump Tower de Manhattan, e ele ainda tem casas no Japão, em Dubai, na França e em Bahamas.
Por isso, possui um método para manter padrões de sua internacional cozinha, de técnica certeira e bons ingredientes. Além das fichas técnicas, Jean-Georges testou, em NY, os chefs que tocariam a cozinha paulistana. Felipe Rodrigues, 35, que passou cinco anos chefiando o restaurante do Grande Hotel de Estocolmo, teve que executar quatro receitas na cozinha de Nova York: uma da casa e outras feitas com uma caixa surpresa de ingredientes. Depois, ele e o francês Pascal Valero (ex-Kaá) passaram um mês nos restaurantes do chef.
E então, das grelhas, do fogão e do forno a lenha dessa cozinha aberta saem fatias de tomate e palmito pupunha com pedaços de abacate e vinagrete de água de coco (R$ 42), postas de robalo com crosta de especiarias, em jus agridoce com legumes (R$ 88) e carré de cordeiro com "bolonhesa" de cogumelos, pecorino e brócolis (R$ 97). O menu-degustação com seis fases custa R$ 420.
As receitas são como uma coletânea dos cardápios de Jean-Georges, com algum toque brasileiro: água de coco em um molho, pupunha grelhado como acompanhamento e maracujá doce coberto por merengue.
Mas para os pratos daqui serem como o de lá, os cozinheiros testaram e testaram sabores até chegar a uma fórmula. "A seleção de ingredientes está sendo feita até agora", conta Felipe. "Há uma diferença enorme entre ingredientes daqui e de NY, muitas coisas temos que procurar, buscar na Liberdade e importar. As pimentas desidratadas, base para óleos, são um desafio. E estamos no processo de criação em cima da base do chef."
O restaurante do luxuoso hotel, circundado pela mata atlântica do parque Burle Marx, tem 138 lugares, 16 deles em uma "mesa do chef", com vista para a equipada cozinha.
Tangará Jean-Georges. R. Dep. Laércio Corte, 1.501, Panamby, tel. 4904-4072. Diariamente, das 6h30 às 10h (sáb. e dom., até 11h), das 12h30 às 15h e das 19h às 23h (sex., sáb. e dom., até 23h30)