Popular em vários países da América Latina, aqui o ceviche ainda é coisa nova. De pouco em pouco, porém, vai virando recorrente e mais rotineiro em São Paulo. É curioso, portanto, ele não brilhar no novo Pisco, nos Jardins –restaurante grandão, de pé-direito alto, embalado por "Despacito".
O Pisco, apesar de comandado por um peruano (Oscar Vásquez-Solis é assessor do Consulado do Peru e fundador do evento Expoceviche) e por uma equipe essencialmente daquele país, parece apagar o potencial da receita.
O prato tem como eixo o cozimento de peixes e frutos do mar em um suco cítrico, mas pode desdobrar-se livremente a partir daí, com variação de pimentas e seus graus de picância, a presença de frutas, as diferentes texturas, como a crocância de chips de banana ou de milho tostado.
Na versão que leva o nome da casa, o conjunto resulta "flat", sem emoção: não tem intensidade de picância, do suco no qual é embalado ressalta apenas a acidez do limão (passa batido o caldo de peixe, por exemplo, que dá profundidade e personalidade ao prato) e não sente-se demais temperos. Não há, ainda, contraste de textura.
Como no clássico peruano, o milho é cozido, a batata-doce, idem, mas em excesso. Esta, aliás, deve em sabor, ainda que tratada de maneira especial, com mel, suco de laranja, cravo e canela, para se assemelhar ao tubérculo peruano, alaranjado e com doçura pronunciada.
Na receita, os frutos do mar quase não aparecem –a lula sai-se melhor, mais carnuda, o camarão é miudinho e o polvo surge em lascas bem finas.
A escolha do peixe branco, porém, é um acerto. A corvina é cortada em belos cubos, passa rapidamente pela marinada rápida e mantém a textura firme, portanto. Ela também compõe o ceviche limeño (R$ 37), embora esse venha na companhia rodelas de lula empanadas desanimadoras: a impressão é que não foram fritas na hora, a crosta estava dura, seca e fria e o molusco desapareceu ali dentro.
O polvo na churrasqueira (R$ 55) chega à mesa numa chapa quente, com batatinhas e tomate, e chama a atenção pelo tamanho, pequenino. Aliás, tenho notado polvos mirrados em alguns restaurantes da cidade e me pergunto se estão sendo capturados antes de alcançar o peso sustentável.
No tradicional lomo saltado (R$ 39), os cubos de filé-mignon salteados com cebola e tomate são servidos macios, mas falta intensidade ao molho à base de shoyu –ganharia se fosse mais denso, viscoso e concentrado. As batatas fritas que o acompanham, foram servidas mornas e murchas.
Bem, em um só tempo, o Pisco mantém-se preso às raízes, mas não faz jus aos sabores potentes, vibrantes e estimulantes do país que homenageia.
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Pisco
Onde: al. Campinas, 656, Jardins; tel. (11) 3251-2334
Quando: de seg. a sex., das 12h às 22h; sáb. e dom., das 12h às 23h
Avaliação: ruim