| Keiny Andrade/Folhapress | ||
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| Retrato do Chef Ivan Ralston, em seu restaurante, o Tuju, na Vila Madalena |
IVAN RALSTON,
Do restaurante Tuju
Ivan Ralston, 32, debruçou-se sobre o caderno de receitas da família para relembrar o preparo de algumas das comidas típicas dessa época. De origem judaica pelo lado paterno, o clã celebra poucas datas ligadas à religião, mas o Pessach, ou Páscoa judaica, costumava motivar reuniões na casa da avó, sempre orientadas pelo cardápio tradicional.
Uma das preparações que não ficava fora da mesa nessa época é o gelfite fish. Trata-se de um bolinho cozido feito com peixe e a típica farinha de matzá, servido sobre um saboroso caldo. Para fazer companhia, é elaborado um purê leve de beterraba com raiz forte, guarnição sutilmente adocicada e picante.
Ao revisitar as receitas da família, o chef propôs algumas mudanças. "Se o bolinho de peixe for brevemente cozido, ele mantém muito mais de sua umidade e textura", afirma. "No passado, era comum que as receitas recomendassem mais de uma hora na panela."
Outro clássico da celebração judaica, a torta de marzipã é a sugestão do chef para a sobremesa. De massa densa e úmida, à base de farinha de amêndoas, o doce recebe cobertura de chocolate meio amargo.
DICAS
Compre 3,5 quilos de carpas inteiras (prefira as de escamas pequenas). Após o seu peixeiro limpar e fazer os filés, o rendimento deve ser de 1 quilo de filés e 1 quilo de cabeças e espinhaços, como pede a receita. Aproveite e peça para ele retirar os olhos, as guelras e a pele da cabeça e do espinhaço.
Você pode preparar o gelfite fish com quantidades iguais de carpa e traíra.
O molho de raiz-forte com beterraba pode ser armazenado em potes de vidro, na geladeira, por até 15 dias.
Para a sobremesa: um pouco de manteiga no fundo da forma pode ajudar a fixar o papel manteiga que a reveste.
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GEFILTE FISH
Rendimento: 10 porções
Tempo de preparo: 1 hora
Ingredientes
- 1 kg de filés limpos de carpa (ou traíra)
- 300 g de cebola picada
- 2 ovos
- 50 g de farinha de matzá
- 12 g de sal
- 20 g de açúcar
- ¼ de colher (café) de pimenta-do-reino branca
Preparo
Lave bem os filés em água corrente. Seque-os com papel absorvente e retire o excesso de espinhas. Polvilhe um pouco de sal em cada filé e arrume-os em um refratário de vidro ou cerâmica. Cubra com um filme plástico e guarde na geladeira por duas horas. Lave novamente os filés em água corrente, escorra e corte em cubos grandes. Misture a cebolas picada com o peixe e passe pela máquina de moer por duas vezes. Reserve. Bata as claras em ponto de neve e adicione as gemas uma a uma. Ponha os ovos em uma tigela e junte os peixes moídos, a farinha de matzá, o sal, o açúcar e a pimenta-do-reino. Misture muito bem com movimentos cuidadosos, de baixo para cima e corrija o tempero. Cubra com filme plástico e guarde na geladeira por uma hora. Retire da geladeira e ponha uma tigela com água fria ao lado da que está com o peixe. Molhe as mãos na água e modele os bolinhos na palma, com o formato ovalado e levemente achatados. Alise com um pouco de água e delicadamente coloque em uma panela grande com o caldo quente mas não fervente (receita abaixo). Coloque os bolinhos de peixe cuidadosamente e aumente o fogo, tampe a panela e cozinhe por 10 minutos, ou até os bolinhos subirem para a superfície.
Desligue o fogo, destampe a panela e deixe esfriar por 15 minutos. Com a ajuda de uma colher arrume os bolinhos em uma travessa de louça e enfeite com rodelas de cenoura do caldo. Passe o caldo por uma peneira fina e regue cada bolinho com um pouco de caldo. Deixe esfriar completamente. Cubra com um filme plástico e leve à geladeira até o dia seguinte. Reserve o caldo restante para acompanhar os bolinhos. Sirva em temperatura ambiente, acompanhado de chrain (molho de raiz forte com beterraba, receita abaixo) e o caldo de peixe gelatinoso.
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CALDO PARA GEFILTE FISH
Ingredientes
- 1 kg de cabeças e espinhaço de carpas (ver dica no final da receita)
- 300 g de cenouras cortadas em rodelas finas
- 150 g de cebolas em rodelas
- 15 g de sal
- 20 g de açúcar
- ½ colher (café) de pimenta-do-reino branca amassada
- 3 litros de água
Preparo
Lave as cabeças em água corrente e com a ajuda de uma faca raspe bem, retire os olhos, guelras e qualquer vestígio de sangue. Lave bem os espinhaços. Ponha a água em uma panela grande e junte as cabeças e os espinhaços. Cozinhe no fogo baixo sem deixar ferver e retire toda espuma escura que se forma na superfície do caldo. Quando o caldo estiver limpo adicionar as cenouras, as cebolas, o sal, o açúcar e a pimenta-do-reino. Deixar em fogo baixo apurando por 30 minutos. Coloque os bolinhos de peixe cuidadosamente e aumente o fogo, tampe a panela e cozinhe por 10 minutos, ou até os bolinhos subirem para a superfície.
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CHRAIN OU HREIM (MOLHO DE RAIZ-FORTE COM BETERRABA)
Ingredientes
- 500 g de raiz forte
- 900 g de beterraba crua descascada e ralada
- 350 ml de vinagre branco
- 1 colher (chá) de sal
- 150 g de açúcar
Preparo
Lave as raízes, descasque e ponha em uma tigela com água por dez minutos. Corte em rodelinhas e transfira para outra tigela com água. Ponha o vinagre, o sal e o açúcar no copo do liquidificador, adicionar ⅓ da raiz forte escorrida, ⅓ da beterraba e bata bem. Repita a operação até bater tudo. Distribua em vidros com tampas e guarde na geladeira.
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TORTA DE MARZIPAN
Rendimento: 10 porções
Tempo de preparo: 1 hora
Ingredientes
- 500 g de farinha de amêndoas
- 500 g de açúcar
- 1 xícara (chá) de água
- 3 ovos
- 1 xícara (café) de Amaretto
Para cobertura:
- 200 g chocolate meio amargo
- 50 ml de água
Preparo
Misture o açúcar com a água e leve ao fogo até formar uma calda em ponto de fio. Retire do fogo e deixe amornar. Junte a farinha de amêndoas e mexa bem. Bata os ovos, junte o Amaretto e a mistura à massa. Amasse até ficar homogêneo. Forre com papel-manteiga uma forma de fundo removível untada. Espalhe a massa no recipiente. Leve ao forno médio preaquecido (150º), por aproximadamente 20 minutos. Para a cobertura: ponha o chocolate e a água em uma tigela de inox com tampa. À parte, ponha água em outra panela maior e leve ao fogo. Quando levantar fervura desligue o fogo e ponha a tigela de inox tampada, deixe descansar por dois minutos ou até o chocolate começar a derreter. Retire a tigela da panela, mexa o chocolate e espalhe sobre a torta com a ajuda de uma espátula.