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1. AMASSA, QUE GAMO
Sergio Almeida, da Forneria Pellegrini, abandonou o marketing para misturar farinha, água, sal e fermento. Passou seis meses na Itália e voltou com fórmulas napolitanas, servidas desde o final do ano passado. Tinha como carro-chefe a marinara (R$ 22), feita a partir de uma receita de 1886. Porém, uma sugestão de final de semana virou hit: a pizza amassada. A ideia era fugir da pizza tradicional de domingo, daí o formato ovalado. Quanto à cobertura, rúcula, presunto cru, tomate, ricota e grana padano (R$ 30). A novidade remete à schiacciata toscana e ao costume de "esmagar" ou "achatar" a massa.
R. Vupabussu, 31, Baixo Pinheiros, tel.: 3812-9387
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2. ÍTALO-GOURMET
Quando Rosario Minucci chegou ao Brasil em 2015 para montar uma pizzaria dentro do Eataly, não imaginava que o almoço seria um problema: "Já tinha aberto mais de 50 Rossopomodoro não sabia desse preconceito". Três anos depois, os dez pedidos iniciais subiram para 250. Agora, ele se vê livre para desenvolver uma linha gourmet. Nela, causa impacto a massa negra, feita com tinta de lula (a partir de R$ 68). Outra criação interessante é a massa 100% integral, com quinoa cozida. No que tange a cobertura, a massa branca pode trazer, por exemplo, carbonara com tartufo (R$ 66).
R. Pedroso Alvarenga, 909, Itaim Bibi, tel.: 3073-1544
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3. TEM QUE AMADURECER
Raffaele Mostaccioli integra a quarta geração de padeiros italianos. "Meu pai assava pizzas com os ingredientes que o cliente levava", relembra o pizzaiolo da Bráz. Antes mesmo de assumir o cargo, já tinha certa intimidade com o grupo. Contudo, havia um ponto a ser melhorado: o amadurecimento da massa.
O primeiro passo foi trabalhar apenas com fermento natural e tempo -nas nove unidades. Em paralelo, sua busca por leveza jamais cessou. Tanto que fez oito meses de testes para chegar à nuvola, massa extremamente aerada, com borda alta. "Era para ser temporária mas, com a aceitação, dei um jeito de inserir no cardápio", diz.
O desafio foi o de implementar uma fermentação ainda mais longa e uma maturação dupla. Traduzindo: em um dia ele mistura farinha e água e deixa "amadurecer" por 24 horas. No dia seguinte, junta sal e fermento e deixa outras 24 horas. "A carne, você matura para ficar macia. Já a massa, para modificar o glúten e o amido ser transformado em açúcares mais fáceis de digerir. Na Itália, xingava-se dizendo que a pessoa era chata como uma pizza. Porque ela descia pesada."
R. Sergipe, 406, Higienópolis, tel. 3214-3337
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4. PASSANDO A TESOURA
Há sete anos, Fellipe Zanuto dedica-se à produção de pizzas de estilo napolitano (n'A Pizza da Mooca e sob o selo Da Mooca). Abriu também uma loja que vende itens para a fabricação de pizzas caseiras e fatias aos pedaços. "Em Roma, a tradição é a pizza al taglio, ou cortada. São fatias de 20 centímetros de largura com comprimento definido pelo cliente. O pedaço é pesado e o cara sai comendo", diz. Na Da Mooca, serve uma massa alta e fofa, que fermenta no mínimo por dois dias. Lembra uma focaccia mais crocante. Por 100 gramas, o preço vai de R$ 6 (marguerita) até R$ 9,90 (presunto de Parma).
R. Fradique Coutinho, 154, Pinheiros, tel. 3062-0422