Tradicional restaurante Z Deli, em São Paulo, reabre depois de reforma com cozinha sob o comando de Julio Raw

"Aqui mudou, mas a senhora ainda é a dona!", diz uma freguesa ao entrar na "nova" Z Deli da alameda Lorena e cumprimentar dona Rosa Raw, 91, que segue à frente da casa depois de 36 ou 37 anos (ela não lembra ao certo, quer perguntar ao locador do imóvel para ter certeza).

Marília Miragaia/Folhapress
O engenheiro Rodrigo Mancuso, 41, no seu apartamento na Vila Mariana
Ambiente da nova Z Deli

Depois de fechado por um mês para uma reforma, o restaurante de cozinha judaica reabriu hoje em soft opening com direito a acenos de antigos fregueses que passavam pela calçada.

Ambiente e cardápio receberam, além de mudanças, um novo "inquilino": Júlio Raw, neto de Rosa.

Conhecido pelas três casas em que fazem sucesso hambúrgueres e pastramis, Júlio assumiu a cozinha e a logística do restaurante da avó.

Deve permanecer mais um mês até afinar os detalhes. "Mas vai ter que pagar aluguel", brinca Rosa. Ela, porém, é bem clara sobre o futuro da casa: "o que está estabelecido não será mudado".

"Era a sucessão natural das coisas dar continuidade a esse conceito", conta Júlio. Ao lado da avó, ele fez modificações em algumas receitas e também vai unificar distribuição, logística e cotação de alimentos com aquelas de suas casas.

Já o sistema do restaurante permanece o mesmo: um bufê, dividido entre uma estação fria e outra quente.

Na primeira parte, permanecem clássicos como os patês de fígado e de ovos -que têm "seis mil-anos", completa Rosa- e que ganharam a companhia de rosbife e pastrami.

A mudança mais drástica desse cenário é que o micro-ondas, usado para aquecer algumas das comidas que ficavam expostas, agora perdeu a função (já que a comida perde qualidade e umidade na hora de reaquecer).

Foi substituído por uma cuba de banho-maria (semelhante a de outros bufês) que mantém a temperatura dos alimentos.

Nesta seleção dos quentes, repousam, por exemplo, os clássicos latkes (algo entre panqueca e bolinho à base de batata), antes servidos apenas aos sábados, e o creme de espinafre.

Marília Miragaia/Folhapress
O engenheiro Rodrigo Mancuso, 41, no seu apartamento na Vila Mariana
O bufê do novo Z Deli

"Não quero reinventar o varenique (massa recheada típica em formato de meia-lua)", diz Júlio. "Mas fiz algumas mudanças. Tem mais cravo na receita do hering (peixe), mais gordura no varenique e encontrei novos fornecedores para o peixe do gefilte fish", completa.

Claro, Júlio tem alguns planos como, quem sabe, abrir durante domingo para um brunch "com ovos beneditinos e pastrami". "Mas ainda é sonho", diz Rosa, com um bom humor invejável.

Antes de perceber alterações na cozinha, antigos clientes reparam na mudança do ambiente, agora mais iluminado e com pé-direito mais alto, depois de retirado um forro.

As paredes ganharam fotos de família (como a de Júlio segurando um peixe inteiro quando pequeno) e de famosos que já estiveram ali -como Camila Pitanga e Antônio Fagundes.

Do lado esquerdo, quase escondido, está um quadro que retrata um personagem usando roupas de punk e os dizeres "I survived a jewish mother" (algo como 'eu sobrevivi à uma mãe judia'), o mesmo reproduzido em outras casas mais moderninhas de Júlio.

Rosa, porém, esclarece que a história começou com ela. "Esse quadro sempre foi meu. Meu filho enviou como lembrança dos EUA e eu mandei colocar moldura", diz. Talvez seja um ingrediente da "tra-di-tion", palavra que Rosa gosta de repetir.

Z Deli - Al. Lorena, 1.689, Jardim Paulista; tel. 3088-5644

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