Quando se mudou da Colômbia para São Paulo, o chef Dagoberto Torres, 35, hoje à frente do Barú Marisqueria, nos Jardins, passou a ser convidado para os longos churrascos de fim de semana dos paulistanos.
Percebeu, então, duas coisas. A primeira é que quase todo mundo tem seu jeito de preparar carne -e, por isso, nunca se deve avançar inadvertidamente sobre a churrasqueira alheia.
Já a segunda é que os pescados (abundantes em seus ceviches) são raros nas grelhas urbanas nas bandas da cidade.
Para quem quer reverter esse jogo, a maior dificuldade, diz Dagoberto, é encontrar um ingrediente de qualidade.
Que pode, caso você não tenha acesso a um bom peixe fresco, ser congelado. Ué, mas bom mesmo não é só peixe fresco? "Temos a mania de satanizar algumas coisas. O problema do peixe não é ser congelado, mas como é congelado", explica.
R. Augusta, 2.542, Jardins
DICAS
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CONGELADO?
Para encontrar um de qualidade, a embalagem é o começo: nada de envoltórios empedrados de gelo. Deve-se ver o ingrediente, a cor e a textura com nitidez. Descongele de um dia para o outro, na geladeira
A GRELHA CERTA
Para o peixe não grudar, use uma grelha à parte, com alça e dois lados, que permitem virar o lado do peixe exposto à brasa durante o preparo
DE RIO
"Como você sabe, gordura e brasa se dão muito bem", lembra Dagoberto. Pela boa porcentagem dessa substância, em geral, peixes de rio se dão bem na grelha, mantendo sua umidade e textura. Tambaqui, filhote e pacu são opções para experimentar
MOLHOS
Marinadas e molhos ajudam a dar aquele "tchan". Ferva com água até cobrir os seguintes ingredientes, já cortados: jalapeño, tomate-verde, alho, cebolinha e coentro; bata no liquidificador e depois misture com maionese e gotas de vinagre. Espalhe em peixes untuosos antes de assar
RECEITA
Lula na brasa com óleo de cebolinha
4 porções
30 min
INGREDIENTES
-500 g de lula pequena
-Salsa criolla
-1 cebola roxa cortada
-1/2 pimenta dedo-de-moça picada
-10 folhas de coentro
-Suco de 1 limão
-Sal
-Misture os ingredientes e reserve
-Óleo de cebolinha
-3 talos de cebolinha
-2 dentes de alho
-100 ml de óleo
-1 pitada de cominho
-Sal de parrilla*
-Bata tudo no liquidificador e reserve
PREPARO
Tempere a lula com sal de parrila e o óleo de cebolinha. Asse na brasa por entre 5 e 7 minutos ou até ficar na consistência desejada.
Sirva com a salsa