"Se quiser brigadeiro, tem que aprender a fazer." E assim foi. Bisbilhotando a cozinha da avó —a mãe, diz, não tinha tempo a "perder" no fogão—, Juliana Motter, então aos seis anos, adquiriu os segredos de uma boa receita.
Além de técnica, era necessário ter respeito pelo doce, "que deve ser feito na hora de servir", e manter à mão bons ingredientes. A avó, por exemplo, fazia o próprio leite condensado.
Quando abriu a Maria Brigadeiro, em 2007, Juliana seguiu o aprendizado e escolheu usar só chocolate importado: Callebaut (belga) e Valrhona (francês).
Ela se habituou a explicar aos clientes por que os seus eram mais caros: "São feitos com matéria-prima de qualidade". Deu certo. Fez fama, os brigadeiros gourmet viraram moda e docerias especializadas pipocaram pela cidade —a maioria seguindo a onda importadora.
O status do brigadeiro mudou. Até demais: sua imagem, ela diz, ficou atrelada ao estrangeiro. "Era como se a Bélgica tivesse colonizado um doce brasileiro e me senti responsável por isso."
Para se "redimir" e se reinventar, Juliana decidiu mudar o rumo e empregar chocolate nacional. Mas qual?
Garimpou fábricas, mas tudo o que achava parecia incompatível. Para o que queria, concluiu, seria preciso assumir as etapas anteriores da produção.
Nos fundos do ateliê, situado na região oeste, Juliana montou recentemente uma fabriqueta. O cacau fino vem da Bahia —de um produtor que respeita a maturação do fruto, ela ressalta— e vira chocolate à proporção de dez quilos ao dia sob o olhar atento da doceira.
Uma vez processado, o produto se torna base para os brigadeiros (R$ 3,75 a unidade) e para outros itens, como as barras (R$ 18) e o pó (R$ 65) usados para fazer o doce. Em casa. Na hora de servir. Do jeito que vovó ensinou.
Maria Brigadeiro. R. Capote Valente, 68, Pinheiros, tel. 3085-3687. Seg. a sáb.: 11h às 19h.