Em busca de novidades ou de clássicos ainda desconhecidos, é valioso vez ou outra refazer uma rota paulistana —eis um bom momento para a das hamburguerias.
É que a despeito de um 2015 ruim para a economia, o ano foi bom para esse mercado. Ao menos seis casas foram abertas; em alguns casos, por grupos de alta gastronomia, restaurateurs ou chefs que se dobraram ao disco de carne.
O movimento não é novo. A graça é descobrir as casas que, entre aberturas e fechamentos, seguem fazendo parte do itinerário do bom hambúrguer.
Essa é a proposta do "Guia": uma rota com 12 lugares, entre novos, hypados ou clássicos, todos testados e aprovados.
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GRANDES GRUPOS QUEREM
No embalo das hamburguerias que pipocam na cidade, Marcelo Fernandes decidiu abrir a sua também em dezembro, na Vila Nova Conceição.
À frente dos restaurantes Attimo, Kinoshita, Clos e Mercearia do Francês, há quem pergunte: por que diabos ele foi se meter com hambúrguer?
"Não tem muita diferença entre abrir uma hamburgueria e um restaurante. A questão é que não tenho dois Murakami [chef] para outro Kinoshita", diz ele, que celebra as vendas no segundo mês de sua Tradi.
Fernandes e os sócios, que costumavam frequentar o Seu Oswaldo, no Ipiranga, para comer o clássico hambúrguer fininho e bem passado, com molho de tomate, queijo, maionese e alface, trouxeram a receita para a nova casa. Em homenagem ao bairro, chamaram-na de Ipiranga (R$ 16,99).
As demais opções são mais rechonchudas (180 gramas de carne), como o Oráculo, com cheddar e pepperoni (R$ 29,11).
Fernandes segue os passos de outros grupos investidores que viram no hambúrguer um propulsor para seus negócios.
Como a General Prime Burger, de 2004, primeira marca do Grupo Egeu. Depois dela, vieram outros negócios -hoje, mantêm-se os restaurantes Kaá, Italy e Z|San, de 2015.
"O sucesso da GPB ajudou a abertura das outras casas", diz Pedro Roso, gerente de marketing da rede. São quatro lojas na cidade —a última inaugurada em 2012, no shopping JK Iguatemi. Em 2016, estão previstos mais dois locais.
O cardápio lista outros pratos, mas a variedade não tira o reinado dos hambúrgueres. Há mais de 15 opções —incluindo versões com calabresa, fraldinha e cordeiro—, cujas vendas somam até 37 mil unidades por mês.
Também de 2004, a Lanchonete da Cidade "veio complementar nosso mix de marcas", diz Vinícius Abramides, diretor da Cia. Tradicional de Comércio, que, à época, já tocava a pizzaria Bráz e os bares Original, Pirajá e Astor. Depois dela vieram mais quatro grifes.
Na casa, as estrelas são os hambúrgueres —17 opções representam 50% das vendas. O famoso Bombom Burger vem embrulhado como o doce que lhe dá nome. No pão francês redondo, leva molho de tomate e complementos a gosto.
E há mais por vir. O +55 Group, dono do Bistrot Bagatelle e da padaria Santo Pão, ambos nos Jardins, anunciou que abrirá por aqui duas unidades da Burger Joint, de NY, cujo hambúrguer (único no menu) é um dos mais premiados por lá.
Diferentemente da matriz norte-americana, que se esconde atrás de uma cortina vermelha no saguão do hotel Le Parker Meridien, a unidade brasileira terá endereço próprio, na rua Bela Cintra. A segunda estará dentro do shopping Top Center, na avenida Paulista.
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SEM PANELA NEM FRESCURA
Chefs de cozinha também veem nas hamburguerias uma boa oportunidade de negócio.
Thiago Koch (ex-Beato) trocou as panelas pela chapa quando estreou a Bullguer, em março de 2015, na Vila Nova Conceição. Em dezembro, depois de vender 94 mil hambúrgueres, abriu a segunda loja, em Pinheiros.
Seus lanches seguem uma filosofia: "não têm nada de gourmet". São simples, menores (cada disco tem cem gramas) e levam até quatro ingredientes, não mais que isso.
"A pessoa tem que conseguir comer com a mão, sem que o lanche desmonte. Também não pode empanturrar, precisa sobrar apetite para a batata" —que, aliás, é crocante, estufadinha e temperada com páprica (R$ 9).
Renata Cruz (do extinto Amici) também atinou diante da chance. Em outubro, abriu a Hã? Burger, no Itaim Bibi. Suas receitas são mais robustas que as de Koch —"só de carne tem 180 gramas"—, mas não dispensam o gourmet. "Não tem essa de usar o cotovelo da vaca do Saara", brinca.
A regra, segundo a chef, é utilizar ingredientes de qualidade sem pesar nos preços. O combo hambúrguer mais batata e limonada sai por R$ 35 (ou 35 petrobrases, como indica o cardápio).
Entre as opções, destaque para o "vacafree", vegetariano, com berinjela empanada em farinha de brioche, queijo prato, salada e maionese.
Mas não é preciso abandonar as panelas para se dedicar aos burgers. Em março de 2015, o chef Manuel Coelho abriu a Burger Table, uma portinha ao lado do seu restaurante italiano, o Sensi Gastronomia, no Campo Belo.
"Eu poderia investir em outra unidade do Sensi, mas é muito mais difícil cuidar de um restaurante à distância do que de uma hamburgueria", conta Coelho, que planeja expandi-la ainda neste semestre.
O hambúrguer do chef é assado na churrasqueira a carvão. A variação do sanduíche fica por conta do cliente: pão (com ou sem amêndoas), queijo (prato, cheddar ou provolone), cebola (roxa, desidratada ou caramelizada), bacon, alface ou rúcula e tomate.
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COZINHA X NEGÓCIOS
O chef australiano Greigor Casley também não fechou o seu restaurante, Twelve Bistrô, em Pinheiros, mas mudou o nome —para 12 Burger & Bistrô e o foco de atuação.
Em 2011, quando abriu, destacava os pratos —paleta de cordeiro com polenta. Atualmente, há só um prato no cardápio, a bisteca de acém com salada e fritas. O resto é hambúrguer, dez no total.
"Eles somam 90% das minhas vendas", revela Casley.
Ele se inspira em combinações clássicas para criar suas receitas: hambúrguer de porco com chutney de maçã e bacon (R$ 26) ou de pato com picles de ameixa, por exemplo.
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O chef enxergou uma demanda que Jun Sakamoto (do restaurante japonês homônimo) explorou primeiro.
Em 2005, ele inaugurou a Hamburgueria Nacional, numa tentativa de trabalhar em um negócio mais rentável. Deu certo: pelo restaurante, que só atende sob reserva, passam 720 clientes por mês; na hamburgueria, são 12 mil, se somado o movimento das duas unidades (Itaim Bibi e Moema).
Sakamoto também aposta no apuro. Seu hambúrguer de carne de wagyu —considerada a melhor do mundo— é assado em salamandra (tipo de lareira) e custa R$ 70.
Os clientes também procuram versões como a de atum selado com molho teriyaki e rúcula e o "à milanesa", que leva queijo mozarela e molho de tomate. Segundo o chef, a intenção é replicar pela cidade lojas com até 120 lugares.
"Estou totalmente focado na expansão da hamburgueria. Viver de barriga no fogão não dá dinheiro", afirma Sakamoto, que se considera mais administrador do que chef.
Dudu Borger idem. Após fechar seu restaurante Le French Bazar em 2015, ele mergulhou de vez na administração da hamburgueria Meats, aberta em 2012 em Pinheiros.
"O Dudu queria ter mais qualidade de vida e virou restaurateur", conta o sócio Paulo Yoller, este sim, chef de cozinha da casa, que em 2015 inaugurou a segunda loja, nos Jardins.
Antes de assumir a própria chapa, Yoller passou pelo Fasano, pelo La Tambouille (ítalo-francês) e pela hamburgueria Butcher's Market.
Seu menu lista combinações originais, como o PBJ —hambúrguer alto (mix de acém, pescoço e peito bovinos), cheddar, bacon, pasta de amendoim, picles e geleia de framboesa.
Assim como Borger, o chef Márcio Silva também fechou seu restaurante, o Oryza, para ser um dos pioneiros entre os cozinheiros ambulantes que se consolidaram pela cidade.
Dono do Buzina Food Truck, ele e seu sócio Jorge Gonzalez (ex-D.O.M.), que "não tinham dinheiro para abrir um restaurante e não queriam mais trabalhar para ninguém", montaram a cozinha sobre rodas.
"Quando criamos o cardápio, nosso ego de cozinheiro falou mais alto", confessa Márcio. "Queríamos vender arroz de pato, boeuf bourguignon". Hambúrguer tinha apenas um.
Agora, são sete, que representam 70% das vendas. O carro-chefe é o Buzina: hambúrguer, linguiça ibérica, fritas (no recheio) e aiöli.
Silva revela que em breve, os lanches devem ganhar um canto próprio. "Estamos à procura de um lugar pequeno. Quem sabe no centro?".
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TUDO ACABA EM BURGER
Até os irmãos Shoel, os caras do hot dog, espicharam o olho para além da salsicha e inauguraram, em setembro de 2015, a Classic Burger Haüs.
"O salão fica lotado e temos que realocar os clientes nas mesas do TheDog Haüs [ali do lado]", conta Marcelo Shoel.
O motivo do sucesso é um único hambúrguer, fininho, com requeijão de corte mineiro, alface americana, tomate holandês, cebola, picles e bacon (R$ 20). A casa vende, em média, 400 unidades por dia.
Foi mais ou menos o que ocorreu com Julio Raw, do Z Deli Sandwich Shop, que abriu a primeira unidade em 2012 e, em 2014, fez sua estreia em Pinheiros.
Sua vocação, os sanduíches (pastrami, salmão), aos poucos foram ganhando suculentos pares. De início, o cardápio oferecia 30 opções de sanduíches e um hambúrguer.
O jogo virou, está 6 x 7 para o time dos discos de carne, que são os mais vendidos —representam 70% do faturamento.
Novo, hype, tradicional? Tanto faz. Neste caso, tudo acaba em hambúrguer, e bom.