Casca cor de caramelo, miolo cheio de bolhas, leve e úmido, de cheiro bom e sabor um pouco ácido, que te faz salivar. Os pães de fermentação natural dão pinta por aqui faz um tempo —e aqueles bem artesanais, de caprichosos padeiros que começaram em fornos caseiros, também.
Paralelamente, pipocam pela cidade os bons cafés, com seus variados métodos de extração e saborosas fatias de pão torradas.
Parece que, um dia, padeiros e baristas se encontraram —uns fornecem ingrediente e outros emprestam o espaço para vendas. Agora paulistanos podem ir a um pequeno café, encontrar seu padeiro favorito, tomar uma xícara de expresso, conversar sobre farinhas e ir para casa com um filão debaixo do braço. Veja os dias e os endereços abaixo.
| Gabriel Cabral/Folhapress | ||
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| Padeiros vendem seus filões artesanais em cafés de SP |
TØAST // FLÁVIA MACULAN
A bióloga virou padeira em 2013, quando saiu do país para se aprofundar nesse fazer. Aqui, a coisa foi acontecendo aos poucos, muito por causa do boca a boca. Até o ano passado, o processo de produção era todo bem caseiro. Agora, Flávia tem um espaço com câmara de fermentação e conseguiu aumentar a produção: são 40 pães por fornada, que acontece dia sim, dia não. As etapas continuam sendo cuidadas à mão, ela conta, e os pães são todos numerados. "Desde o princípio me preocupo muito com a casca do pão. Não é uma questão de cor, é de sabor. Se ele estiver branco, vai estar cru", diz. "Esse é um pão que estala depois do forno." Ela vende às quartas no Beluga e sob encomenda (toast.fm ). Por R$ 35.
Beluga. R. Doutor Cesário Mota Júnior, 379, Vila Buarque
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BETH BAKERY // BETH VIVEIROS
O negócio de Beth cresceu. A padeira que começou em casa (com um forno que cabia no apartamento), há um ano tem uma cozinha profissional. E a cozinha virou uma loja. "O pessoal do bairro começou a bater aqui, acho que por causa do cheiro, e dois meses depois passamos a abrir as portas às 16h", conta —a loja fica na Rua Paula Ney, 338, Vila Mariana. Hoje, Beth pode assar 200 pães por dia —e prefere os de casca escurinha e crocante. "As pessoas ainda procuram os pães mais branquinhos, mas a gente tenta apresentar outra coisa, explicando que aquilo não é queimado." Mesmo com a loja própria, Beth vende seus produtos às terças e às quintas no Soul Café e pelo site bethbakery.com.br. Entre R$ 14 e R$ 16.
Soul Café. R. Augusta, 1.524, Consolação
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STARTER // HANNY GUIMARÃES
Quando morou na Austrália, em 2013, Hanny foi "tomada" pela cultura do sourdough (o pão fermentado naturalmente). Já por aqui, testou e testou receitas (e estudou e estudou) até entender a arte. Ainda trabalhava como jornalista quando começou a fornecer seus produtos para dois cafés. Neste ano, o pão passou a ocupar todo o seu tempo. Acorda às 3h da manhã para assar suas 15 unidades diárias, duas a duas. O forno de lastro que usa é, na verdade, um forno de pizza adaptado (em um apartamento). De lá saem pães de miolo leve e úmido e casca rústica e firme. "Eu gosto de pães que você consegue identificar quem fez. Essa é uma busca constante e eu ainda estou nela", diz. "É importante que seja leve, mas não precisa ter milhões de bolhas. Eu gosto de acidez, mas não muita. E que seja saboroso." Hanny entrega no Kof os pães pedidos pelo site starter.hannyguimaraes.com. Por R$ 20 a R$ 25.
Kof. R. Artur de Azevedo, 1.317, Pinheiros
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IZA // IZABELA TAVARES
Izabela já tinha sua receita querida quando foi para São Francisco estudar padaria. "Era tudo muito intuitivo e eu queria entender o que estava fazendo", diz. A moça que já tinha estudado gastronomia (e pensou em trabalhar em restaurantes) começou a fazer seus pães no início de 2015, em casa mesmo, dez unidades por dia. "Decidi então comprar um forno maior e comecei a montar a minha cozinha de produção, no Butantã." Nesse espaço pensar em dar cursos um dia. Mas a produção ainda é pequena, feita toda por ela, com as próprias mãos. "E ainda estou me acostumando com o 'fornão', é um processo de adaptação", diz. Izabela gosta de usar farinhas nutritivas, tubérculos e diz fazer de tudo para manter um valor democrático. "O pão é a base da alimentação, tem que ser acessível." Vende aos sábados no Torra Clara e pelo site izaboulangere.com.br. Por R$ 25.
Torra Clara. R. Oscar Freire, 2.286, Pinheiros
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ORUI// ANDERSON ORUI
Anderson está investindo na padaria. Ainda faz frilas ligados à carreira anterior (se formou em design e desenvolvimento de sistemas), mas agora estuda gastronomia. Desde o ano passado tem se aprofundado nas receitas de pães naturalmente fermentados. Faz 30 unidades semanalmente e terá agora a ajuda de um outro forno, que acabou de chegar. Os pães de Anderson levam farinhas orgânicas, e podem ter, por exemplo, aveia e mel ou beterraba na receita. "Gosto de crocância e miolos macios, com sabor", diz. Vende às terças e às quintas no Lemni e pelo site orui.com.br. Por preços que vão de R$ 15 a R$ 20.
Lemni. R. Simão Álvares, 781, Pinheiros