Nos tempos em que era garoto, em Apiaí, no interior paulista bem perto da divisa com o Paraná, a família de Leonardo Massoni tinha o costume de tomar capeta nas barracas de batida da praça, que virava palco de festas.
O capeta daquela época era com leite condensado, bem doce. E inspirou a receita que ele prepara hoje, com abacaxi grelhado na chapa usada para a carne, pó de guaraná, canela, mel, cachaça e um pouco de limão. O drinque (R$ 24) faz parte da nova carta do Açougue Central, casa de carnes do chef Alex Atala.
Há quatro meses Massoni cuida do bar do restaurante. Se inspira nos preparos da cozinha e no uso de ingredientes brasileiros de Atala.
Boa parte da carta tem cachaça como ingrediente. "Um produto que pode ser envelhecido em qualquer tipo de madeira e é só nosso."
| Ricardo D'Angelo/Divulgação | ||
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| Bloody Mary com vodca infusionada com ossobuco, do Açougue Central |
Na roda de terê prepara uma infusão gelada para a erva-mate (servida em cuias de chimarrão), com Cynar, cachaça, três limões e hortelã. A jarra vai à mesa e rende algumas doses (R$ 71).
Para o jambu tiki, prepara uma grenadine de abóbora e acrescenta limão-cravo, rum, cachaça de jambu, limoncello, cereja amarena e canela em pau (R$ 29).
Para o bloody mary, faz uma infusão de ossobuco na vodca, que fica amanteigada, e serve o drinque com suco de tomate feito na casa, molho inglês, pepino e azeitona (R$ 32). "Procuro encontrar uma solução para as coisas que a cozinha descarta, como a gordura do ossobuco", diz.
O bartender de 28 anos, que passou por balcões do interior paulista e pelo bar., frequenta a cozinha comandada pelo argentino Alejandro Peyrou.
| Ricardo D'Angelo/Divulgação | ||
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| O bartender Leonardo Massoni, do Açougue Central |
"Nos restaurantes, muitas vezes o chef entra na cozinha sem saber o que o bar pode fazer por seu cardápio. E aqui, eu vivo lá, usando as panelas."
Açougue Central. r. Girassol, 384, Vila Madalena, tel. (11) 3095-8800