| Magê Flores/ Folhapress | ||
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| Pizzaiolos no futuro salão da Bráz Elettrica |
Chegou dentro da mala do pizzaiolo nova-iorquino o fermento natural usado nas pizzas da Bráz Elettrica. A casa ainda não abriu as portas (e falta bastante, uns 90 dias), mas muitos discos já saíram do forno.
O novo negócio da Cia. Tradicional do Comércio (do Pirajá, Original, Lanchonete da Cidade, Astor) será num casarão, na rua dos Pinheiros, com pizzas para dobrar e abocanhar. Portanto, de massa leve e pouca cobertura. Para levar em uma caixa. Ou servir no prato de papel e comer andando. Ou sentar lá mesmo.
"A receita não é nem americana, nem napolitana. É muito própria dele: equilibrada, menos rústica, montada como se fosse um prato", diz Ricardo Garrido, sócio da Cia. "Ele", é Antony Falco, da badalada pizzaria Roberta's, no Brooklyn.
Falco é parceiro no projeto da Bráz Elettrica, trouxe sua receita de massa e está bolando cerca de dez coberturas para a casa —no primeiro mês da pizzaria, estará pessoalmente comandando o forno.
Quer combinar sabores locais e produtos da estação em algo "acessível e de alta qualidade". Por enquanto, diz, não encontrou bons tomates para o molho, mas elogiou a mozarela de búfala "melhor do que qualquer uma que se encontre nos Estados Unidos". Para a massa, mescla a farinha italiana Caputo e a brasileira Anaconda.
| Magê Flores/ Folhapress | ||
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| Luminoso que compõe o ambiente, ainda em obras, da Bráz Elettrica |
Ainda está passeando por sabores familiares aos brasileiros (e visitando casas tradicionais, como a Castelões, no Brás, da qual gostou muito). Da nossa portuguesa veio a inspiração para uma pizza com clara de ovo na base, tomate, mozarela, cebola caramelizada e presunto, finalizada com gema. "Vou começar assim e depois apresentar algumas coisas", diz.
O forno escolhido para os preparos inspirou o nome da casa. Vindo da Itália, funciona por eletricidade, com temperatura regulável na base e na superfície. A 480º C, assa os discos em 90 segundos.
A massa, leve, é fermentada por 24 horas em temperatura controlada. Mais líquida e em volume menor, recebe também menos recheio "para que se sinta a massa", adicionado "com os dedos", conta o chef Benny Novak, sócio da Cia. "Tony é alguém da cozinha, tempera todas as camadas da receita, pensa nas fatias", diz Benny. "E a rapidez do forno faz com que a gente possa investir tempo na cobertura."
Em evento na noite desta sexta-feira (24), os sócios apresentaram o conceito da casa e quatro sabores que podem entrar no cardápio. Além da "portuguesa", uma calabresa apimentada com flocos de mel e uma com mozarela, salada de rúcula, azeite de limão-siciliano e grana padano.
A Bráz Elettrica, que ainda está em obras, deve ter poucas mesas, um espaço na calçada e horário de funcionamento que avança a madrugada, de quinta a sábado. O tíquete-médio deve ser de R$ 35, R$ 40.
Bráz Elettrica. R. dos Pinheiros, 220, Pinheiros. A partir de junho.