Três iguarias que mobilizam amantes da carne surgem em churrascarias com novas versões. Primeiro, a carne de wagyu (raça japonesa da região de Kobe, ultramacia e marmorizada), agora produzida no Brasil com certificação e já encontrada no Varanda.
Segundo, o suculento bife ancho (ou ribeye, ou noix d'entrecôte) servido na versão tomahawk -a brontossaurica bisteca presa ao longo osso da costela, como nas casas americanas. A carne é a nova atração da Rubaiyat e de um festival na Templo da Carne Marcos Bassi.
Na Rubaiyat o corte (chamado Steak 60) comemora as seis décadas do grupo. As peças, extraídas de gado brangus (angus europeu com brahma indiano), são assadas por 12 horas em fogo baixo de forno a lenha e finalizadas na churrasqueira. Servem até três pessoas, com batata gratinada e cogumelos (R$ 260).
Na Bassi, o corte é chamado de bisteca premium e estrela um festival iniciado em 14/7, devendo durar até que se esgotem as 200 peças. Servem dois, com farofa, duas cervejas e duas facas Bassi de presente (R$ 328).
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No caso da Varanda são quatro cortes (ribeye, striploin, tenderloin e short rib) -todos originários da raça wagyu, com novilhos confinados e alimentados para ganhar gordura, conferindo maciez extrema à carne. Há cortes de gado cruzado (com 50% de wagyu) e de 100% wagyu, identificados pelo grau de marmoreio (a escala japonesa vai até 12). Os preços vão de R$ 99 (short rib de cruzamento, marmoreio 3-4) a R$ 430 (ribeye de marmoreio 9-12), acompanhados por purê de batata com queijo brie trufado.
E a rede Pobre Juan começou a servir na quarta (19), em suas seis casas, carne da raça bonsmara -que ao contrário do habitual no Brasil, não é extraída de novilhos (animais de até dois anos), mas sim de bois bem mais velhos (até dez anos). O chuletón, corte do ancho com osso da costela, custa R$ 271,40 (serve dois, com acompanhamentos).
As "vacas viejas", ou "old ladies", como chama a casa, tem sabor muito apreciado na Itália e Espanha e quase desconhecido aqui.
MEU PALPITE
Tenho problemas com o chamado Kobe beef: é macio e gorduroso demais para comer à moda ocidental, em cortes que já são tenros. Prefiro cru, como sashimi, ou nas finas fatias em churrasco coreano. Ou nos cortes originalmente mais duros.
Mas japoneses adoram comer coisas macias. Se você também, agora pode ter certeza da origem de sua cara carne no Varanda. Ou, como eu, pode aproveitar a outra novidade da semana, as carnes mais acentuadas de animais muito mais adultos, como as servidas neste festival do Pobre Juan.
E qual é o barato de pedir um gigantesco tomahawk? Nos Estados Unidos o servem com aquele osso limpo e luzidio. Vistoso, mas inútil: se é para raspar antes de grelhar, melhor fazer como os argentinos, que comem o ancho sem osso e usam as costelas cortadas na transversal para o delicioso "asado de tira". No Brasil também é melhor usá-las assadas como costela de minga ou ponta de agulha.
A boa notícia é que tanto Rubaiyat quanto Bassi resistiram à tentação estética do osso nu e servem suas bistecas com as carnes grudadas em todo o osso. Peça aos garçons para também fatiarem, ao longo do osso, as carnes que comporiam a ponta de agulha e o "asado de tira". Aí a festa será completa.
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Varanda. R. General Mena Barreto, 793, Jd. Paulista, tel. 3887-8870. Preços: R$ 99 a R$ 430
Rubaiyat. Al. Santos, 86, Cerqueira Cesar, tel. 3170-5100. Preço: R$ 260
Templo da Carne Marcos Bassi. R. Treze de Maio, 668, Bela Vista, tel. 3288-7045. Preço: R$ 328
Pobre Juan. R. Comendador Miguel Calfat, 525, Vila Nova Conceição, tel. 3845-4965. Preço R$ 179,90 a R$ 271,40 (para dois, a depender do corte)