"Vocês acham que existe uma confeitaria brasileira? Porque eu não acho." Uma conversa com a chef confeiteira Joyce Galvão pode começar assim mesmo, sem rodeios. Mas a conclusão não surge repentina, veio com muitos questionamentos —eles talvez sejam o forte dessa jovem, que de tanto perguntar e não ter respostas no curso de gastronomia, foi estudar engenharia de alimentos e entender o por que das coisas.
A confeiteira, que passou pela fundação El Bulli, de Ferran Adrià, e pelo premiado restaurante El Celler de Can Roca, ambos na Espanha, é a responsável pelo Compartir, evento que reunirá, em 16 de setembro, profissionais para aulas e conversas sobre a área.
Para Joyce, a definição da confeitaria brasileira deveria passar pela construção de um sabor que seja nosso. "Temos uma base francesa com sabores modificados: no musse, por exemplo, colocamos cupuaçu. É mesmo difícil se desvencilhar da influência europeia e americana. Mas falta segurança para colocar a mão ali", diz.
Uma das barreiras para isso é o fato de a confeitaria "ser um braço da indústria", como ela define. "Você vai a uma doceria e prova um bolo de chocolate. Vai a outra e o gosto é igual. O ingrediente é o mesmo. E a indústria faz isso, com seu marketing forte. Por que não usar blends de chocolate?"
Segundo ela, existe uma dificuldade em ter bons ingredientes e equipamentos no Brasil, mas também falta interesse dos cozinheiros em uma formação completa. "Não saber fazer uma calda de açúcar é uma falha. É preciso entender que para ser um bom chef é preciso ter base de confeitaria."
O evento deve reunir profissionais de diversos setores "assim como a gastronomia, que tem o boteco e o estrelado, temos a confeitaria de padaria, de restaurante e a mais refinada".
No Compartir, além das aulas práticas com nomes como Saiko Izawa (A Casa do Porco) e Marilia Zylbersztajn (Confeitaria Marilia Zylbersztajn), haverá uma mesa redonda com o sociólogo Carlos Alberto Dória sobre os "novos rumos da confeitaria".
"Essa área é cheia de mitos. Outro dia vi uma profissional na televisão dizendo que a base da confeitaria é o açúcar. E não é, é o sabor que você quer dar. O açúcar é como o sal, eleva o sabor. Precisamos discutir isso."
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COMPARTIR
Quando: 16/9 das 8h às 19h
Onde: Chocolate Academy Callebaut Brasil (av. Paulista, 1.048, Bela Vista)
Ingressos:R$ 300 (aulas demonstrativas e mesa-redonda) e R$ 500 (aula prática e mesa redonda) à venda em foodpass.com.br
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CRONOGRAMA DAS AULAS
Demonstrativas
8h às 9h15 Simone Izumi - Trufa líquida de churros
9h30 às 11h Marilia Zylbersztajn - O uso do mel na confeitaria
11 às 12h30 Vivianne Wakuda - Matchá e a confeitaria yogashi
13h45 às 15h Saiko Izawa - Morango e manjericão
15h às 16h15 Henrique Rossanelli - As sobremesas do Oro - Gema e cajá
16h30 às 18h Mesa-redonda com Carlos Alberto Dória
Práticas
AULA 1: das 9 às 12h30
Técnicas em chocolate com especiarias brasileiras com Bertrand Busquet
AULA 2: das 13h às 16h30
Naked cake com Camila Dutra
| Gabriel Cabral/Folhapress | ||
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| Utensílios da cozinha de Joyce Galvão |