Mal deixou saudades com seu extinto Miya em Pinheiros, Flavio Miyamura volta à cena paulistana em boa forma —comemoremos. Ele assumiu no final do ano passado a operação de três casas que dividem espaço com lojas da importadora de vinhos Grand Cru, do empresário paranaense Raphael Zanette e seus sócios do grupo Bacobuquê.
É no Extásia, porém, que imprime sua identidade com liberdade, em uma cozinha bem amarrada —contemporânea com referências asiáticas, que lhe é característica. Seus preparos resultam delicados, leves e frescos, ainda que haja traços de potência e picância —caso do arroz de pato com kimchi (acelga fermentada e apimentada) e chorizo espanhol (R$ 59), servido com uma crosta pujante, que busca inspiração no preparo espanhol –um acerto, uma "porrada".
| Danilo Aoki/Divulgação | ||
 |
||
| Barriga de porco com mel, especiarias e pasta de pimenta coreana, disposta sobre acelga chinesa com molho de ostras, do restaurante Extásia |
Miyamura usa molhos com parcimônia, poucos ingredientes por receita e tem a capacidade de elevar os sabores brutos de cada elemento, uma beleza. O atum, por exemplo, surge em dois momentos e, em ambos, sabor e textura são preservados.
Na versão tartare recebe a companhia de nori, arroz selvagem crocante e cubinhos de melancia. Eis um elegante jogo de cores, um intrigante mix de texturas e equilíbrio entre umami (o quinto sabor), doce, salgado e ácido (R$ 48).
Também levou ao Extásia sua tostada de milho com atum e algas (R$ 48), que o acompanha há anos. O peixe, depois de passar por uma leve marinada, é acomodado sobre a tostada com uma perfumada maionese de wasabi, que ganha em suavidade e abranda o ardor agressivo da raiz-forte.
O rolinho vietnamita de folha de arroz com legumes (frescos e crocantes) tem gosto neutro mas toma emprestado o sabor do molho cítrico no qual é embebido. No recheio, recebe ainda camarões, que podiam ser menos cozidos e respeitar as cocções brandas e delicadas, recorrentes na cozinha de Miyamura para peixes e frutos do mar (R$ 15).
No steak tartare, a textura da carne mantém-se íntegra (são naquinhos gostosos de morder) e a receita incorpora ares asiáticos. Sua base de tempero é um pesto de shissô, com um fundo mentolado que lhe dá certo frescor, com azeite e amêndoas (R$ 42).
O shissô ("uma mistura de hortelã e manjericão", diz o chef) enriquece, também, um vinagrete que guarnece o pargo cozido em cama de sal e alecrim (que mantém-se úmido), servido sobre sedoso purê de mandioquinha, levemente adocicado (R$ 62).
Tem mais personalidade e vigor a barriga de porco com mel, especiarias e pasta de pimenta coreana, disposta sobre acelga chinesa com molho de ostras (R$ 54). O arroz de jasmim ajuda a equilibrar a potência –mas o prato é bem resolvido até mesmo sem essa porção, servida à parte.
Bom serviço de vinhos, do atendimento à temperatura das bebidas; bons preços. Nos resta acompanhar, pois, se a cozinha será capaz de manter o mesmo esmero na ausência do chef, cuja tendência é dividir suas atenções com as outras casas.
Extásia 
Onde: r. Diogo Jacome 361, Vila Nova Conceição; tel. (11)3842-0737. Quando: ter. e qua., das 12h às 16h e das 19h às 23h30; qui. e sex., das 12h às 16h e das 19h à 0h; sáb., das 13h às 16h; dom., das 12h às 16h30.