Parte da quinta geração de cozinheiros de sua família, Vladimir Mukhin está à frente do White Rabbit, em Moscou, o 23º melhor restaurante na lista 50 Best, um dos principais prêmios de gastronomia do mundo. O chef, que usa ingredientes como leite de alce, dá dicas a visitantes e diz "não gosto quando a cozinha russa é associada à soviética. Elas são bem diferentes".
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Qual comida tradicional é imperdível na Rússia?
Picles. Fermentação está muito na moda na gastronomia, mas para nós ela existe há séculos. Pepinos, cogumelos, alho, maçã -você não vai provar isso em nenhum outro lugar.
Como definir a comida de um país tão gigante e que passou por tantas transformações?
Até o século 16, a mesa russa consistia no que crescia no território e nos primeiros itens que chegavam pelas rotas de comércio. Mais tarde, ela expandiu sua influência europeia, e, nesta época, cozinheiros vinham da França, Alemanha e Países Baixos para as casas ricas. No período soviético, as tradições se misturaram com as das federações da União Soviética. Ao mesmo tempo, a comida se tornou calórica e massiva, porque as pessoas se mudavam das aldeias para as cidades, onde precisavam de alimentos baratos para se nutrir. Não gosto quando cozinha russa é associada à cozinha soviética. Elas são bem diferentes.
Você representa uma geração mais moderna dessa cozinha. O que tem a dizer sobre ela?
Os cozinheiros russos viajam muito hoje, procuram por novos produtos, revivem antigas tradições. Eles enlouqueceram com tendências e, depois, voltaram às suas raízes, preparando pratos autorais com produtos locais. Gosto de ver esse movimento dos jovens chefs, que incluem casas como o Severyane, o Tehnikum, o Duo Gastrobar e o Cococo.
A pesquisa de ingredientes é parte importante do White Rabbit. Como é o processo de criação?
Nosso time usa novas tecnologias, laboratórios, bibliotecas, é um grupo de pessoas que quer popularizar a cozinha russa no mundo. Fiz um mapa gastronômico da Rússia e pesquiso produtos únicos, rituais, tradições. Aprendi, por exemplo, a cozinhar gengibre na salmoura e a comer ouriço com água do mar. A quem visita o restaurante, recomendo o menu-degustação, com pratos que podem até parecer futuristas, mas guardam cuidadosamente as tradições russas.
White Rabbit. Smolenskaya square, 3, 16º andar, Moscou. whiterabbitmoscow.ru/en