| Keiny Andrade/Folhapress | ||
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| Retrato do chef Salvatore Loi, que comanda o restaurante Modern Mamma Osteria |
SALVATORE LOI
Dos restaurantes Modern Mamma Osteria e Mondo
Da infância na região italiana da Sardenha, o chef Salvatore Loi, 54, lembra de algumas delícias típicas da Páscoa, preparadas todos os anos por sua mãe. "Ela não tinha um repertório de muitas receitas, mas eram poucas e boas", lembra.
Sempre presente na mesa familiar nessa época do ano, a sobremesa coberta por confeitos coloridos tem como base os biscoitos embebidos em licor. Tradicionalmente apresentada em uma travessa grande, era compartilhada por todos ao fim da refeição. "Fui buscar nas minhas lembranças", diz.
Na etapa principal, o chef prepara outro clássico que também constava do caderno de receitas da mãe: o nhoque recheado com queijos. "Essa massa tem um recheio macio, que complementa a sua textura", explica. Antes de ir ao prato, o nhoque ganha superfície dourada na frigideira.
DICAS
Loi não recomenda cozinhar a alcachofra com limão, pois o sabor pode ficar muito ácido. Adicionar alguns talos de salsinha na água do cozimento e da lavagem já ajuda a evitar a oxidação. Usar batata do tipo asterix, que pode ser assada ou cozida com casca, é ideal para que a massa fique mais firme e não seja necessário adicionar muita farinha de trigo.
Na sobremesa é possível usar outros licores, como o Amaretto, mas o ideal é diluí-los em um pouco de água, evitando a predominância do sabor alcoólico.
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NHOQUES RECHEADOS E MOLHO DE ALCACHOFRA
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1h20
Ingredientes
Para a massa:
- 700 g de batatas asterix assadas no forno e peneiradas
- 35 g de fécula ou amido
- 70 gramas de farinha (dependendo da umidade aumentar)
- 60 gramas de parmesão ralado
- 2 ou 3 gemas de ovo (pode variar de acordo com a batata)
- 1 pitada de noz-moscada ralada
- Sal a gosto
Recheio:
- 200 gramas de queijo pecorino ralado
- 200 gramas de ricota fresca
- 100 gramas de grana padano ralado
- Sal e pimenta a gosto
Molho:
- 4 miolos de alcachofra cozidos e laminados
- 150 mililitros de azeite extra virgem
- 1 xícara (chá) de folhas de salsinha e de manjericão
- 1 dente de alho
- 100 mililitros de caldo de carne
- Sal e pimenta a gosto
Preparo
Para fazer a massa: em uma tigela coloque as batatas, a fécula, a farinha, a noz-moscada, o parmesão e as gemas. Misture todos os ingredientes e ajuste o sal. Trabalhe a massa por pouco tempo e deixe descansar por 15 minutos. Deixe o recheio preparado, misturando os três queijos e temperando com sal e pimenta a gosto. Na montagem dos nhoques, divida a massa e o recheio em doze partes iguais. Com as duas mãos, abra a massa de batatas e coloque o recheio de queijo. Feche bem para que o recheio não escorra durante o cozimento. Cozinhe os nhoques em água salgada e fervente. Quando subirem para a superfície do líquido, estão prontos. Deixe esfriar um pouco e leve a uma panela antiaderente quente, com azeite. Os nhoques devem ganhar superfície dourada. O molho é feito em uma panela preaquecida, com o azeite e o alho inteiro. Em seguida, acrescente os miolos de alcachofra cozidos e laminados. Por fim, adicione as folhas de salsinha e manjericão e meia concha de caldo de carne. Ajuste o tempero.
Os nhoques devem ser servidos sobre o molho de alcachofra. Para finalizar, polvilhe parmesão ralado e um fio de azeite extra virgem.
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PICCOLA ZUPPA INGLESE DI PASQUA
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 35 minutos, mais 40 minutos de geladeira
Ingredientes
- 30 unidades de biscoito champanhe
- 1 litro de leite
- 4 gemas de ovos caipira
- 2 favas de baunilha (raspar as sementinhas)
- 8 colheres (sopa) de açúcar
- 6 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 6 colheres (sopa) de licor Alchermes
- 30 gramas de pequenos confeitos coloridos para decorar (sabor neutro)
- 120 gramas de raspas de chocolate amargo
Preparo
Ferva o leite com as raspas de baunilha. Em uma tigela, coloque as gemas, farinha e o açúcar e misture bem. Em seguida, acrescente o leite aos poucos. Misture sempre até que fique com a consistência de um creme homogêneo. Leve ao fogo baixo, sempre mexendo até que fique denso. Coloque em uma travessa e deixe esfriar bem. Em uma assadeira coloque uma camada de biscoitos, pincele o licor Alchermes. Em seguida, despeje um terço de creme. Nivele com uma espátula, acrescente as raspas de chocolate e repita a operação com mais biscoitos. Após a terceira e última camada de creme, decore com as bolinhas coloridas e deixe pelo menos 40 minutos na geladeira antes de servir.