| Keiny Andrade/Folhapress | ||
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| Chef Erick Jacquin em seu apartamento |
ERICK JACQUIN
Chef-consultor dos restaurantes Tartar&Co e Le Bife e jurado do MasterChef Brasil (Band)
Esta época do ano traz memórias antigas para o chef Erick Jacquin, 53. Ele lembra da infância no Vale do Loire, na França, quando os domingos de Páscoa na casa da avó envolviam pintura da casca de ovos cozidos e brincadeiras pelo jardim, entre elas a caça aos ovos (os de chocolate mesmo).
Na mesa do almoço não faltava o pâté à la viande, massa folhada dourada no forno e recheada com uma combinação de carnes bovina e suína mais ovos cozidos. "Durante a Quaresma, não comíamos carne, então na Páscoa a comemoração era com esse prato", diz.
Valorizando o alimento símbolo da data, o ovo mexido servido em sua própria casca pode abrir a refeição, ganhando toque sofisticado ao ser coroado com uma colherada de caviar. "Também fica uma delícia com ovas de salmão ou mesmo com lascas do salmão defumado", sugere o chef.
DICAS
O chef usa somente pimenta branca para temperar os ovos. "Senão fica cheio de pontinhos pretos, não gosto." No pâté à la viande, dá para usar sobras de carne da geladeira ou carne de panela já pronta. Sempre incluindo cortes suínos, que têm muita gordura.
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OVO MEXIDO COM CAVIAR
4 porções
20 minutos
Ingredientes
- 4 ovos
- 2 champinhom picado em cubos pequenos
- 1 colher (chá) de cebola picada
- 1 colher (sopa) de ciboulette picada
- 1 colher (sopa) de creme de leite fresco
- 1 colher (sopa) de manteiga
- Sal a gosto
- Pimenta branca a gosto
- 4 colheres (chá) de caviar
Modo de preparo
Com uma faca pequena, corte uma tampinha da casca do ovo e retire toda a clara e a gema. Reserve a casca.Bata os ovos com um garfo. Em uma frigideira, aqueça manteiga. Coloque a cebola e o champinhom e refogue sem deixar dourar. Adicione os ovos. Deixe cozinhar no ponto certo, sempre mexendo, e acrescente o creme de leite antes de servir. Coloque a ciboulette picada. Sirva dentro da casca do ovo e, por cima, posicione o caviar.
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PÂTÉ À LA VIANDE
4 porções
240 minutos
Ingredientes
- 300 g de músculo
- 500 g de costela de boi
- 300 g de coxão duro
- 1 alho-poró
- 3 cenouras
- 2 cebolas
- ½ salsão
- 1 buquê garni (ervas frescas, com louro, tomilho)
- 2 ovos
- 400 g de barriga de porco
- 200 g de carne de vitela magra
- 800 g de massa folhada
- 2 gemas de ovo para pincelar
- Sal grosso
- Pimenta em grão
- 3 ovos cozidos para o recheio
Modo de preparo
Coloque o músculo, a costela bovina e o coxão duro em uma panela grande. Cubra com água e deixe ferver. Na sequência, descarte a água do cozimento e encha novamente a panela. Deixe cozinhar em fogo baixo com sal, o buquê garni, o alho-poró, a cebola e a cenoura, por cerca de 1h30. Retire as carnes, corte em pedaços. Deixe resfriar bem. Passe pelo moedor, junto com a carne de porco e vitela. Junte uma cebola crua e a salsinha. Junte dois ovos à mistura e mexa bem, incorporando às carnes moídas. Abra a massa folhada e, no centro, coloque os ovos cozidos envoltos pela pasta de carnes. Cubra com a massa, usando gema de ovo para fixar as emendas. Depois de moldada, a massa pode ser pincelada com gema de ovo e decorada com disco de massa no topo. Leve ao forno por 50 min. ou até que a massa fique bem dourada por fora, e a carne, cozida por dentro.