Corte melancia em rodelas e tempere para fazer receita de carpaccio vegetariano

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Ferran Adrià e o brasileiro Alex Atala estão entre os convidados

"O Jantar do Século" mostra os bastidores, as curiosidades e as receitas que fizeram parte do histórico encontro de chefs de cozinha espanhóis que ocorreu em novembro de 2008 no hotel Grand Hyatt, em São Paulo.

Na ocasião, 16 chefs reconhecidos internacionalmente --que somam 24 estrelas no guia "Michelin"-- prepararam um jantar beneficente para 112 pessoas, e toda a renda arrecadada (os ingressos custaram R$ 5.000, no mínimo) foi doada a instituições de caridade.

O livro apresenta a biografia de cada um dos chefs participantes, incluindo a do badalado Ferran Adrià e a do brasileiro Alex Atala, e ensina o leitor a preparar as receitas "divinas" escolhidas para o evento.

Veja receita de carpaccio vegetal

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Andoni Luiz Aduriz
Restaurante Mugaritz, Rentería, Espanha

O cozinheiro esbanja um currículo especializado em estrelas espanholas. Só para listar alguns: Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis neichel, Juan Mari Arzak, Fermín Arrambide e Pedro Subijana. E não para por aí. Em 1993, trabalhou por dois anos com Ferran Adrià e, em 1996, assumiu o posto de chef no Martín Berasategui, ambos restaurantes três estrelas Michelin. A carreira solo veio com a abertura do Mugaritz, em 1998, que possui duas estrelas Michelin e é o sétimo melhor restaurante do mundo segundo a revista inglesa Restaurants Magazine.

	Divulgação
	Receita do chef Andoni Luiz Aduriz, com duas estrelas Michelin, contempla a arte espanhola

carpaccio vegetal
(6 porções)

Ingredientes

Melancia
1 melancia

Tempero
50 ml de azeite de oliva extravirgem,

variedade arbequina
15 ml de vinagre de módena
5 g de avelãs tostadas
5 g de pinoli tostados
½ cebolinha fresca

Lascas de queijo
30 g de queijo tipo idiazabal, 3 de meia cura
12 folhas de broto de beterraba
12 folhas de azedinha
3 Queijo idiazabal é um queijo feito de leite de ovelha, típico da região do País Basco. Pode ser substituído por um queijo de leite de ovelha ou de cabra, com meia cura, nem fresco nem muito curado.

Modo de preparo

Melancia

1. é muito importante que o interior da melancia tenha um vermelho bem intenso.
2. corte a melancia em rodelas de 8 cm de espessura. retire com uma faca a pele e a primeira capa branca.
3. retire a maior quantidade possível de sementes.
4. junte os pedaços em uma assadeira com furos, coberta por papel sulfurizado.
5. leve ao forno a 70 ºc, por 8 horas.
6. retire os pedaços de melancia (que deverão ter perdido seu volume consideravelmente).
7. Passe os pedaços de melancia para outra assadeira com furos e coloque na parte mais alta de uma churrasqueira (aproximadamente a 40 ºc). Faça isso para lhes dar uma ligeira cor e para adquirirem um sabor defumado.
8. Na churrasqueira, os pedaços devem permanecer por 3 horas. Na metade do tempo, vire-os.

Tempero

1. retire da cebolinha as camadas exteriores e a parte verde.
2. Pique finamente e reserve-a entre papéis úmidos.
3. Pique as avelãs e os pinoli em pedaços pequenos.
4. em um recipiente, incorpore o azeite e o vinagre de módena.
5. sem bater, adicione as avelãs, os pinoli e a cebolinha.

Lascas de queijo

1. retire a pele do queijo com cuidado com a ajuda de uma mandolina para obter lascas de queijo.
2. reserve em um local fresco e com baixa umidade ou cobertas com papel úmido.
3. corte com cuidado as folhas de azedinha, tentando não machucá-las.

Finalização

1. em uma tábua e com a ajuda de uma faca, retire as peças de carne vermelha (lâminas finas de melancia, que se assemelham a fatias finas de carpaccio) e, em um prato morno, monte várias lâminas dessa carne; sobre elas, pincele um pouco da vinagreta. arrume 4 ou 5
lascas de queijo, de forma que deem um pouco de volume ao prato. disponha as folhas de azedinha e a beterraba, e termine temperando o prato com a vinagreta de frutos secos, a cebolinha, o azeite de oliva e o vinagre de módena.

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"O Jantar do Século"
Autor: Mariella Lazaretti
Editora: Senac São Paulo
Páginas: 192
Quanto: R$ 72,00
Onde comprar: Pelo telefone 0800-140090 ou pelo site da Livraria da Folha