24/06/2003 - 03h29

Confira dicas de leitura sobre gastronomia e a resolução do teste

LUIZ HENRIQUE HORTA
especial para a Folha de S.Paulo

Confira abaixo indicações de leitura (sites e livros) sobre gastronomia. Mais abaixo, a resolução do teste de gastronomia, publicado na edição 12 do Sinapse (junho de 2003).

Indicações adicionais de sites e livros:

O Basilico, www.basilico.com.br, o mais completo site de gastronomia do Brasil, tem receitas, novidades, entrevistas e reportagens. É de acesso gratuito. O suplemento de comida Dining and Wine, do "The New York Times", também é muito bom e pode ser lido gratuitamente, bastando fazer uma inscrição on-line em www.nytimes.com. A maravilhosa revista "Gastronomica" é paga, mas oferece alguns artigos abertos em www.gastronomica.org.

Todos os grandes chefs têm seus sites próprios, com algumas receitas, perfis, entrevistas. O de Ferran Adriá (http://elbulli.com), por exemplo, é muito bonito. Eu gosto bastante do de Santi Santamaria (www.racocanfabes.com/ct.htm), por ser um cozinheiro que pensa sobre o ato de cozinhar, com alguns textos interessantes na sua página.

Há em português um bom dicionário gastronômico, não tão completo quanto os estrangeiros, mas satisfatório para as consultas imediatas e feito com muita honestidade: "Pequeno Dicionário de Gastronomia", de Maria Lúcia Gomensoro (editora Objetiva). Livros de receitas, há muitos. O complicado é confiar neles. Nem sempre as editoras se preocupam em verificar se as receitas funcionam na prática. O mais clássico de todos os brasileiros, o "Cozinha de Dona Benta", é um exemplo. Há excelentes receitas e outras nem tanto, e só mesmo tentativas vão nos mostrar quais são as confiáveis.

Para quem se interessa pela cozinha mais sofisticada, a editora DBA têm publicado livros dos grandes chefs que atuam no Brasil, como Bassoleil, Laurent e Carla Pernambuco, e sobre grandes restaurantes. A Ediouro vem publicando os manuais do Cordon Bleu, em boas traduções, nos quais estão as técnicas e algumas receitas. E a Companhia das Letras publicou o ótimo "Vinho e Comida", de Joanna Simon, um livro claro e muito didático que ensina como combinar a bebida com os alimentos, com bom senso e praticidade. A editora do Senac tem publicado bons títulos nacionais, sendo um deles o ótimo "O Vinho e a Comida", de Saul Galvão.

Na área de história, há o de Margaret Visser, "O Ritual do Jantar" (editora Campus), e o de Flandrin e Montanarini, "História da Alimentação" (editora Estação Liberdade). Mas o melhor, por tratar a comida como um assunto social e cultural, mais do que nutricional, ainda não traduzido, é o de Fernadez-Armesto "Food, a history".

Quem gosta de ler boa literatura falando de comida deve ler "As Cidades e as Serras" de Eça de Queiroz. Pedro Nava também era um bom garfo, e suas memórias, que estão sendo reeditadas por ocasião de seu centenário neste ano, estão cheias de boas referências, em prosa muito bem escrita, com páginas inesquecíveis sobre a feijoada e sobre o feijão de tropeiros. E há todas as grandes autoras de textos de cozinha, com talento literário, como Elizabeth David e M.F.K. Fisher, ambas traduzidas em português, e Nina Horta, que publicou o mais perene dos livros brasileiros de gastronomia "Não É Sopa", um bom começo para o prazer de comer.

Quem mora em São Paulo tem o privilégio de uma livraria só de culinária, a Mille Foglie, um primor de lugar, tão boa quanto a Books for Cooks, de Londres, atualizadíssima, com títulos desde os mais comuns até raridades. Uma perdição entrar lá, impossível sair sem um livro debaixo do braço e uma ameaça tentadora aos nossos orçamentos apertados.

Gabarito do teste:

1. C) Adriá é o queridinho do momento, com seu laboratório ousado, uma espécie de parque de diversões da gastronomia, o El Bulli, situado perto de Barcelona. Mas essa coisa de classificar o melhor é puramente comercial, para vender guias e encher restaurantes. Todos os citados são grandes criadores. Bocuse e Robuchon estão meio aposentados, depois de longas carreiras bem-sucedidas. Ducasse continua assinando os cardápios de três restaurantes, um em Mônaco, outro em Paris e o terceiro em Nova York (o típico "jet chef", sempre viajando).

2. D) Chablis é uma cidade francesa da Borgonha, em torno da qual se produz o maravilhoso vinho branco seco homônimo. Todos os outros são queijos que levam o nome das cidades ou regiões em que são fabricados.

3. D) A demarcação, prática comum nos países europeus, garante que a matéria-prima empregada, a técnica e todo o processo de feitura dos produtos é a tradicional —e rigidamente controlada. O Brasil começa a fazer o mesmo, com os vinicultores da serra gaúcha. Esse é um avanço importante para garantir a qualidade dos produtos que consumimos.

4. B) A mandioca já estava aqui quando chegaram os portugueses. A manga veio da Índia, a jaca também, e o quiabo, da África.

5. D) De vez em quando, uma fruta entra na moda, aparece em todos os mercados e supermercados e em diversas receitas e, depois, desaparece. Foi assim com o kiwi. Recentemente, foi a vez do mangostão, que parece estar no final da temporada.

6. A) O movimento Slow Food (www.slowfood.com) surgiu em Paris e tem sua sede na cidade piemontesa de Bra, Itália. Busca formas de valorizar o prazer de comer, que vem sendo perdido pela velocidade da vida contemporânea. Expandiu-se pelo mundo todo, divulgando seus princípios, chamando atenção para a qualidade dos produtos e recuperando receitas e práticas culinárias locais.

7. C) Conforme a pergunta 3, champagne é o vinho branco espumante produzido exclusivamente na região francesa de mesmo nome. Diz a lenda que foi um monge beneditino, dom Pérignon, que inventou acidentalmente a bebida. A designação champagne é protegida por lei, e mesmo vinhos de qualidade similar em outros países têm de receber nomes locais, como a cava, na Espanha, e o spumante, na Itália.

8. B) O chocolate que comemos com volúpia incontrolável só surgiu no século 19, quando se inventou o processo de fazê-lo doce e em barra ou em pó. Até então, era uma bebida amarga, vinda dos frutos, torrados e moídos como o café, levada pelos espanhóis à Europa, no século 16, tal como a conheceram sendo usada pelos maias, no sul do México.

9. D) Essa é a arte mais complicada na gastronomia: combinar, harmonizar sabores. Tanto o sal como o mel são complicados para o vinho. Apesar de ser um vinho branco, a carne do coelho não causa problemas, como também poderia ser a de uma ave de carne clara. O verdadeiro problema, que torna a opção D a resposta correta, são as alcaparras do molho das trutas. Alcaparras são geralmente conservadas em vinagre, que é um tremendo enfrentador de vinhos.

10. A) É perfeitamente natural comer todos esses alimentos usando os dedos. E sushi, ao contrário do que se pensa, dispensa os hashis ("pauzinhos"). Uma das mais terríveis gafes é tentar comer canapés ou sanduíches com garfo e faca, um esforço tremendo, feio e desnecessário.

11. B) Um mito durável este da rolha. Cada vez mais se concorda em que ninguém vai descobrir nada cheirando a rolha, exceto se a deterioração do vinho for muito evidente, o que se perceberá ao prová-lo. A rolha só serve para mostrar afetação. Principalmente se, ao examiná-la, fizermos aquela cara de "uhn, 30% de merlot e 70% de cabernet sauvignon, de uma bela safra!".

12. B) Marinada, ou vinha d'alhos, é aquele líquido aromatizado em que deixamos as carnes para conservá-las e temperá-las, antes do cozimento. Há marinadas com vinho, vinagre, ervas variadas, pimentas inteiras, o que a imaginação ou a receita ditarem.

13. A) O acarajé é um bolinho de feijão fradinho muito bem moído e frito em azeite de dendê, servido com recheios da cozinha baiana, como vatapá, molho de pimenta e molho de camarões secos.

Leia mais