24/05/2004 - 03h54

Espanha gourmand: Chef catalão injeta química na alta cozinha

da Folha de S.Paulo

Brotos de aspargos brancos de Tudela com trufas de verão e sua sopa; peixe-sapo com favinhas à menta, ravioli ibérico de tomate e vinagre de xerez; peito de pato e escabeche ligeiro ao vinho com purê de limão. Eis parte do cardápio criado pelos chefs Juan Mari Arzak, basco, e Ferran Adrià, catalão, para o jantar do casamento do príncipe de Astúrias com Letizia Ortiz, realizado anteontem.

Ícone da nova cozinha espanhola, Ferran Adrià tem a assessoria de uma equipe de químicos para criar novas texturas para velhos sabores, com o propósito de divertir o comensal, pois, na concepção do chef, "o primeiro mandamento da gastronomia é fazer as pessoas felizes", como afirmou à revista "Época" há dois anos. Assim ele inventa caipirinha com aspecto de massa folhada, polenta gelada e espumas aromáticas.

Seu restaurante El Bulli, em Girona, a cerca de 170 km de Barcelona, só funciona seis meses por ano porque no resto do tempo Adrià estuda e viaja para pesquisar sabores. Seis meses também é o tempo médio de espera para conseguir uma mesa no local.

Mas o comensal ainda pode apreciar o cardápio do El Bulli no restaurante Alquería, no hotel-fazenda Benazuza, em Sevilha. Inaugurada em 2002, é a primeira unidade de uma rede de hotéis diferenciados chamada elBullihotel.

À beira-mar, a casa de campo do século 10º está rodeada de oliveiras e no café da manhã é servido um menu degustação que inclui manteigas doces.

A cozinha de Adrià, que recebe apoio de universidades e do governo, pode se confundir com um laboratório de química de onde saem experiências explosivas. Por exemplo, o chef injeta azeite de oliva e água do mar no miolo do pão assado e a massa arrebenta na boca. Mas o experimento mais conhecido e copiado do catalão é uma espuma leve e concentrada, produzida a partir da mistura de gelatina com um suco de fruta ou legumes realizada num sifão.

O conceito criado por Adrià tem conquistado adeptos pelo mundo afora e tal repercussão é alvo de críticas do chef francês Laurent Suaudeau, dono em São Paulo de um restaurante e de uma escola de culinária com seu nome: "Adrià está sendo imitado por macacos inteligentes que só repetem o que ele faz sem refletir. Pergunte-me sobre isso daqui a dez anos", diz Laurent, que trabalhava com um dos pais da "nouvelle cuisine" francesa, Michel Guérard, em 1974, e lembra que o falatório da época foi se dissipando.

Mas ele diz admirar Adrià e seu trabalho. "Tenho certeza de que ele não esperava que tantos locais copiassem sua espuma de forma inadequada", comenta ele, que já jantou no El Bulli. "Três ou quatro pratos me marcaram." O número parece grande para uma só noite, mas o restaurante espanhol serve pequenas porções, como se fossem tapas, numa variedade de opções que pode chegar a 30 pratos.

Com o fenômeno Adrià, periódicos como "The New York Times" e "Wine Spectator" chegaram ao ponto de questionar a hegemonia da cozinha francesa, o que, para Laurent, tem um viés político liderado pela imprensa norte-americana porque a França não apoiou os EUA na Guerra do Iraque.

El Bulli - Girona: Cala Montjoi, ap.30, Girona, www.elbulli.com, aberto de 1º/4 a 30/9, das 20h às 22h (fechado às segundas e terças de abril a junho); reservas pelo fax 00/xx/34/972/150-717 ou e-mail bulli@elbulli.com; Sevilha (na Hacienda Benazuza): Sanlúcar la Mayor, tel.: 00/xx/34/955/703-344; Sanlúcar la Mayor; hbenazuza@elbullihotel.com; www.elbullihotel.com.