Quando tinha sete anos, o engenheiro João Marcos Gatto, 70, saía sozinho pelo Bexiga, onde morava, para comprar pão a pedido de sua mãe. O entorno mudou, um viaduto agora atravessa o bairro da região central, mas o pão que ele compra semanalmente continua igual.
As padarias 14 de Julho e São Domingos, ambas na Bela Vista, funcionam há mais de cem anos e fazem a mesma receita de pão italiano desde a fundação.
Na São Domingos, o forno é o mesmo de 1913, ano em que a padaria foi criada pelo imigrante Domenico Albanese.
"Antes de morrer, minha mãe me fez prometer que não deixaria destruir esse forno. Ela tinha paixão por isso aqui", conta o bisneto dele, Silvio Albanese, 58.
Enquanto mostra, com orgulho, os pães redondos de casca grossa nos tabuleiros, o proprietário conta que morou no andar de cima da padaria durante a infância.
"Minha mãe sempre acolheu os clientes como gente da família. Chegava a chamar alguns para almoçar na nossa mesa", lembra Albanese.
Perto dali, a 14 de Julho também se mantém na mesma localização desde 1897, quando foi fundada por Rafaelli Franciulli. Além do pão italiano, são vendidos antepastos, massas, lanche de pernil (R$ 32,90) e os tradicionais cannolis (R$ 8,50 cada). No imóvel ao lado, os donos montaram uma cantina.
Também da família Franciulli e no mesmo bairro, a Italianinha sobrevive há mais de 120 anos na rua Rui Barbosa. No pequeno espaço, fundado em 1896, é vendido o tradicional pão recheado com linguiça (R$ 27), além de outros produtos de mercearia.
Novata entre as centenárias, a Basilicata não tem mais o característico espaço apertado dos velhos tempos. No ano passado, a padaria de 1914 foi ampliada e ganhou empório e restaurante.
Apesar das mudanças, relíquias como uma antiga caixa registradora foram mantidas na decoração como lembrança do passado.
Alcançar o equilíbrio entre manter a tradição e ceder às necessidades de renovação é um desafio para os donos das padarias centenárias.
"Antes, as padarias vendiam apenas leite e pão. Com os anos, foram agregando lanchonete, confeitaria, delivery. Se você não inova, não se mantém no mercado", diz Natália Maturana, 30, uma das donas da mais antiga da cidade, a Santa Tereza.
O estabelecimento, de 146 anos, funciona desde os anos 1940 atrás da Catedral da Sé. Ganhou a primeira reforma em 1999. Em 2006, foi criado um restaurante na parte de cima, que mantém o piso de madeira, os arcos e um mural de azulejos originais.
No cardápio, figuram desde sempre a coxa-creme (R$ 7,50)e a canja (R$ 23,60).
O funcionário mais antigo da casa, Antônio de Araújo Pedrosa, 68, sugere ainda a empada, o bolinho de bacalhau e o filé à parmegiana. Ele trabalha na Santa Tereza desde 1971 -a estação de metrô Sé só foi inaugurado seis anos depois.
Segundo a dona da padaria, é comum o lugar receber clientes que frequentam o local há décadas. "Se você ficar no caixa, todo dia vai escutar alguma história. Gente dizendo: 'Eu vinha aqui com meu avô, o bonde passava na frente'", conta Maturana.
Também no centro, a Casa Godinho, criada em 1888, é outra com frequentadores fiéis —embora sejam cada vez menos numerosos, conta o proprietário, Miguel Romano, 59. Para atrair a nova clientela, ele criou uma delicatessen onde são servidos salgados como as famosas empadas (R$ 6,50 ou R$ 7, dependendo do sabor).
O bacalhau em postas (R$ 89,95 por quilo) continua sendo o carro-chefe do empório, que foi tombado como patrimônio imaterial de São Paulo em 2013.
Nas prateleiras de imbuia seguem à venda bebidas, azeites e outros produtos finos.
A embalagem das compras ainda é de papel e o atendimento, à moda antiga.
"Seria muito fácil colocar as mercadorias expostas como num supermercado. Mas aqui a gente indica produtos, receitas, monta uma cesta para a pessoa", afirma Romano.
Silvio Albanese, da São Domingos, diz acreditar que chegou a hora de renovar: "A gente fica nesse impasse, de mudar, mas conservando o que faz. Não está fácil segurar essas casas tradicionais hoje".
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14 de julho
R. 14 de Julho, 92. Segunda das 12h30 às 20h, de terça a sábado das 7h às 20h30 e domingo das 7h às 18h. 14dejulho.com.br
Basilicata
R. Treze de Maio, 596. Segunda a sábado das 7h30 às 22h e domingos das 7h30 às 17h.
basilicata.com.br
Casa Godinho
R. Líbero Badaró, 340. Segunda a sexta, das 7h às 19h.
casagodinho.com.br/
Italianinha
R. Rui Barbosa, 121. Segunda, das 14h às 20h, terça a sábado, das 7h às 20h e domingos e feriados, das 7h às 15h.
padariaitalianinha.com.br
Santa Tereza
Praça João Mendes, 150. Segunda a sábado, das 6h às 22h, sábado das 6h às 21h e domingo das 7h às 20h.
padariasantatereza.com.br
São Domingos
R. São Domingos, 330. Segunda a sábado, das 7h às 20h, domingo
das 7h às 15h.
Tel: (11) 3104-7600