23/05/2002 - 11h12

Rolinho primavera ganha toque ocidental com confit de canard

da Folha de S.Paulo

O rolinho primavera tem na verdade origem chinesa -até mesmo a cultura e o povo japonês vieram do continente asiático. A culinária passa por adaptações influenciada principalmente pelas características do local em que se encontra.

Aproveitamos o rolinho (harumaki) e demos um toque ocidental, trocando o recheio original por confit de canard refogado com shimeji e servimos com mouseline de batatas aromatizado com azeite de gengibre. No lugar do tradicional molho de ketchup, optamos por um molho de vinho do porto.

Ingredientes

10 folhas de harumaki (à venda em mercearias da Liberdade, SP)

Para o recheio

1/4 de acelga
2 cenouras pequenas
1/2 maço de nirá
2 colheres (chá) de sal
40 ml de saquê seco
40 ml de azeite extra virgem
25 ml shoyu
2 gotas de óleo de gergelim
confit de pato*

Para o confit de coxa de pato

1 kg de coxa de pato
1 ramo de tomilho
1 ramo de alecrim
1 ramo de sálvia
3 dentes de alho socados
1/4 de maçã
150 g de sal grosso
2 tabletes de 250 g de gordura vegetal

Preparo do confit

Salgar a coxa de um dia para o outro na geladeira. Retirar o excesso com as mãos, derreter a gordura e acrescentar todos os ingredientes. Cozinhar por uma hora e meia em fogo baixo. Resfriar apenas as coxas de pato, esfriar e desossar.

Preparo do recheio

Picar a acelga, a cenoura e o nirá e refogá-los. Acrescentar o sal, o saquê, o azeite, o shoyu e as gotas de óleo de gergelim. Adicionar o confit de pato* já picado e misturar bem com as mãos.

Molho de vinho de porto

Ingredientes

1/4 de garrafa de vinho do porto de boa qualidade
1 copo de vinho tinto cabernet sauvignon
1/4 de cebola cortada em cubos
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
3 colheres (sopa) de açúcar

Preparo do molho

Clarificar a manteiga. Acrescentar os vinhos, a cebola e o açúcar e esquentar até ferver. Baixar o fogo e cozinhar o molho por 15 minutos.

Finalização

Embalar os recheios nas folhas e fritar por 5 minutos em óleo abundante a uma temperatura 80 graus. Dispor os harumakis cortados na diagonal, formando um círculo num prato, e cobri-los com o molho.

A receita é do chef Jun Sakamoto, proprietário do restaurante Jun Sakamoto