11/07/2002 - 10h26

Restaurantes resistem a problemas do centro de SP com tradição

THIAGO NEY
da Folha de S.Paulo

Há pouco mais de duas semanas, 121 anos de história gastronômica -e cultural, por que não?- de São Paulo foram embora com o fechamento do Carlino. Pouco a pouco, a cidade, uma das capitais mundiais da boa comida, vai perdendo identidade e referência. Mas ainda há resistência.

Das famosas pizzas da Castelões à ultratradição francesa do Freddy, passando pelo paulistaníssimo filé do Moraes, os restaurantes antigos de São Paulo lutam pela sobrevivência em meio a novidades, "fusion", "slow food" ou qualquer outro nome culinário que surge quase todo dia.

Alheio a esse tipo de novidade está o Capuano, que, com a partida do Carlino, assume o posto de restaurante mais antigo da cidade. Fundado em 1907, tem a cara (e o gosto) das cantinas italianas da Bela Vista, com ambiente familiar, boas massas caseiras e farta quantidade de molho. A um preço para lá de razoável.

O Capuano (do sobrenome do primeiro proprietário, Francisco Capuano) não é daqueles que escondem segredos em seus pratos, mas é difícil encontrar por aí um fusilli ao sugo com carneiro como o dessa cantina. "Você precisa de um bom molho, por isso deixamos ele na panela por três horas. E deixamos o cordeiro cozinhar por cerca de duas horas, com tomate, cebola e vinho", ensina o gerente Donato Pinto Rapolli, 47, genro do proprietário.

Fez gol, pizza de graça
A violência e a decadência do centro da cidade, a concorrência dos "por quilo", os altos impostos... não faltam justificativas para o fechamento de portas de históricos pontos de São Paulo. Mas quem continua no ramo não se assusta (ainda) com isso.

"Penso em abrir filial, mas não sair daqui", afirma Fábio Vinicius Donato, 29, proprietário da cantina e pizzaria Castelões, com suas mesas e cadeiras de madeira e o original balcão de mármore, no Brás desde a inauguração, em 1924. "O bairro é escuro, à noite dá a impressão de estar abandonado. Quem não conhece fica com receio. Mas nossas raízes estão no Brás, vamos lutar para manter o restaurante aqui."

Têm os que ficam com receio, mas a fama de suas pizzas -finas, com borda grossa- faz gente peregrinar até o insólito (em termos gastronômicos) bairro. Especialmente a que carrega o nome da casa: de mozarela com calabresa artesanal.

"É o diferencial da pizzaria. Uma calabresa como a nossa ninguém faz. É mais cara, mas tem qualidade", diz o proprietário.

Outra propaganda da Castelões -mas que infelizmente já foi esquecida- era a de premiar artilheiros palmeirenses. Todo domingo que tinha partida, o restaurante dava uma pizza de graça para o jogador do Palmeiras que fizesse gol na rodada.

É também reduto de políticos e artistas (foi lá que Fernando Henrique Cardoso foi comemorar sua eleição para presidente da República em 1994).
Se alguém fizer uma lista com o que há de mais paulistano em São Paulo e não colocar o filé do Moraes ali, é porque o cara deve ter nascido no Rio ou em Buenos Aires. (Cariocas e portenhos, isso é uma brincadeira...)

Em atividade desde 1914, com seu ambiente de botequim, o restaurante se orgulha de seu único prato: o filé mignon alto, grosso, de 430 g. O mais famoso -e pedido- acompanhamento é o que leva alho e óleo e salada de agrião.

De origem francesa, mas nem por isso menos paulistano, a "resistência" dos antigos conta com o tradicional Freddy. Nesse bistrô fundado em 35, a culinária parou no tempo. Lá é lugar para quem quer apreciar uma cozinha clássica, sem invenções. Ali, a "nouvelle cuisine" ainda está para chegar.

"Aqui não tem cozinha contemporânea; é uma coisa sólida, tradicional, sem enfeites. É prática e objetiva", afirma o proprietário, Severino Pontes, um pernambucano de Casa Amarela, bairro recifense, "mas criado no mundo". "Com a qualidade que oferecemos, não temos por que ter medo. O povo quer qualidade."