28/11/2002 - 08h51

Temperos e especiarias ajudam a manter a saúde

free-lance para a Folha

Vale a pena saber antes da próxima garfada: aquela salsinha salpicada displicentemente sobre o arroz branco ou misturada ao molho de tomate pode ajudar a manter o equilíbrio hormonal do corpo! De A a Z, a lista de temperos que trazem benefícios ao organismo cresce a cada dia.

Pesquisas feitas em universidades européias, asiáticas, americanas e brasileiras têm comprovado o que os nossos mais longínquos antepassados já sabiam por intuição ou pura necessidade: temperos e especiarias ajudam a manter a saúde em dia.

"Parece que o homem rumou intuitivamente ou atraído pelo gosto para o consumo das especiarias benéficas à saúde", diz Jaime Amaya Farfan, professor do departamento de Alimentos e Nutrição da Unicamp. Ele afirma que estudos analisando as propriedades das especiarias ganharam destaque desde que os chamados alimentos funcionais tiveram maior reconhecimento.

Como exemplo, Farfan cita a sálvia e o orégano, que possuem ação antioxidante, antibacteriana e antibiótica.

As especiarias ganharam importância especial na época das grandes descobertas, impulsionando a viagem de navegadores como Vasco da Gama. "Elas eram valorizadas não por causa da palatabilidade que davam aos alimentos, mas porque as pessoas sabiam que elas conservavam os alimentos por mais tempo", explica o professor Jorge Mancini, do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP.

"Além de proteínas, carboidratos, lipídios e vitaminas, todo alimento tem compostos que podem colaborar na prevenção de doenças", diz ele. Entre esses compostos, estão os antioxidantes, que Mancini estuda desde 1989. "Essas substâncias combatem os radicais livres e impedem o processo de oxidação das células, por isso são recomendadas principalmente para prevenir o envelhecimento precoce", afirma.

O poder das especiarias é destacado também nos estudos sobre a chamada dieta do Mediterrâneo. Segundo Mancini, essas pesquisas comprovam que os povos mediterrâneos apresentam uma longevidade maior que os demais, com melhor qualidade de vida e menor incidência de doenças. Isso é atribuído a um cardápio repleto de especiarias e fartamente regado com azeite de oliva. "O azeite de oliva possui antioxidantes que têm a mesma ação daqueles presentes nas especiarias."

Outra propriedade das especiarias ressaltada pelo pesquisador é sua capacidade de auxiliar o processo digestivo. "A culinária dos países mediterrâneos e da Índia, por exemplo, utiliza especiarias como o orégano e o alecrim porque são digestivos e deixam o sabor mais agradável", exemplifica.

Acertos empíricos
Com forte pre-sença na culinária indiana, o coentro, o gengibre e o alho são outros exemplos de condimentos que auxiliam a digestão. Segundo o indiano radicado no Brasil Mukesh Chandra, na Índia há um conhecimento empírico sobre o uso de especiarias e seus benefícios para o organismo.

Por isso a culinária local é muito condimentada, como comprova a receita de hoje. "As especiarias têm qualidades aromáticas e dão sabor, mas também têm outras propriedades como baixar colesterol e a temperatura do corpo. Esse conhecimento é passado de geração para geração."

Proprietário dos restaurantes Govinda e Ganesh, em São Paulo, especializados em culinária indiana, Chandra tem na ponta da língua uma lista de temperos que, de acordo com a tradição de seu país, fazem bem à saúde. A pimenta-do-reino, por exemplo, é recomendada para infecções de garganta. Já o cravo-da-índia é usado para combater náuseas e infecções na gengiva e nos dentes.

Pouco a pouco, a ciência tem comprovado os efeitos positivos das especiarias tão amplamente usadas na cozinha. Com elevada ação antioxidante, o gengibre, por exemplo, tem sido empregado em infecções respiratórias, é indicado para o tratamento de problemas gastrointestinais e pode diminuir o risco de aterosclerose, afirma o biomédico Carlos Kusano Ferrari, doutorando na Faculdade de Saúde Pública da USP.

Ricos em nutrientes como vitaminas e sais minerais, os temperos também contêm quantidades razoáveis de fibra. É o caso do alho, da cebola e até da canela. "O alho também apresenta propriedades que beneficiam o coração", diz Ferrari. Segundo ele, ainda não foi provado que o alho diminui a pressão sanguínea, mas já se sabe que ele tem função antioxidante e que reduz a capacidade de agregação de plaquetas, o que melhora a circulação do sangue e diminui o risco de doenças cardiovasculares. (VINICIUS CARRASCO)

Bhuna chicken (frango com cebola)

Calorias (por porção ): 406,2
Carboidratos: 24,1 g
Proteínas: 29,2 g
Lipídeos: 21,4 g

Ingredientes (para duas pessoas)
Para o frango: 300 g de coxa e sobrecoxa de frango, 2 cebolas médias picadas, 2 tomates grandes sem semente picados, 5 cravos-da-índia, 4 folhas de louro, 6 sementes de cardamomo, 5 g de canela em pau, 1 colher (chá) de "curry" em pó, 1 colher (café) de alho moído, 1 colher (café) de gengibre moído, 1 colher (sopa) de óleo, 1 copo (tipo americano) de água e sal a gosto.

Para o refogado: 1/2 pimentão cortado em cubos, 1 tomate sem semente cortado em cubos, 1/2 cebola cortada em cubos, 1 colher (chá) de páprica picante, 1 colher (chá) de páprica doce, 1 colher (chá) de coentro picado e 1 colher (sopa) de óleo.

Modo de fazer
O frango: aqueça o óleo em uma panela. Quando estiver quente, coloque o cravo, a canela e o cardamomo. Misture e, em seguida, coloque a cebola, o alho e o gengibre e deixe dourar. Acrescente o frango, o "curry", o sal, o louro e o tomate picado e deixe refogar por três a quatro minutos. Depois disso, acrescente a água para produzir molho.

Deixe cozinhar até atingir a textura desejada. O refogado: em outra panela, coloque o óleo e os demais ingredientes. Refogue por cerca de dois minutos e misture com o frango. Sirva com arroz.

Receita do restaurante Govinda.

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