23/08/2004 - 07h00

São Paulo recebe a cozinha sutil e intuitiva de Charlie Trotter

JOSIMAR MELO
Enviado especial a Chicago

Seu escritório em Chicago é apinhado de CDs e fotos suas com personalidades como Bill Gates --o único sozinho numa foto, meditando no chão, é o fundador da Apple, Steve Jobbs. Seu diploma é da Faculdade de Ciências Políticas, mas sua profissão é a de cozinheiro. Charlie Trotter, um dos maiores chefs do mundo, cozinha em São Paulo nesta quinta-feira (no restaurante Eau) e dá aula sobre comida crua na Universidade Anhembi-Morumbi, como parte do evento Flamma 2004, que traz grandes chefs ao Brasil.

Seu pai foi trumpetista amador e, então, batizou o filho com o nome do ídolo Charlie Parker. Sua mãe cozinha bem e, de vez em quando, trabalha na recepção do restaurante. Mas, entre música e cozinha, Trotter foi estudar sociologia, enquanto cozinhava para os colegas. Só depois é que pensou em ser chef.

Não foi perda de tempo. "O cozinheiro deve ter cultura, estudar na universidade seja o que for; depois pode cozinhar para o resto da vida", como Trotter vem fazendo há 16 anos.

Primeiro foi trabalhar com outros chefs. O mais marcante foi Norman van Aken, o rei da fusion cuisine, em Miami. "Não adotei o estilo de nenhum deles; com Van Aken aprendi a prezar os ingredientes, utilizar produtos naturais e orgânicos, respeitar as estações do ano", diz. "Mas a cozinha dele é mais voltada para o Caribe e a América Latina e é mais picante. A minha é mais da alma, mais sutil, influenciada pelo Japão e pela Ásia."

De fato, um jantar no Charlie Trotter's, na antiga casa assobradada em Chicago, é uma seqüência de sensações sutis. Não por acaso ele é fã e amigo de Tetsuya Wakuda, chef japonês radicado em Sydney, na Austrália, onde serve pratos de diáfana delicadeza com frutos do mar.

Essa devoção pelos produtos ("desde criança eu como de tudo", contou ele à Folha em Chicago) fica evidente no cardápio mais instintivo do que técnico do seu restaurante. Trotter eliminou o menu à la carte. Hoje existe apenas menu-degustação, sucessão de um dezena de pequenos pratos protagonizados pelos ingredientes mais singulares. Diariamente, além do Grand Menu, há um outro, vegetariano. E, para quem quiser a pureza dos ingredientes na veia, ele tem opções de comida crua (a "raw food", moda norte-americana).

"Minha paixão pelos vegetais não é uma questão de comida saudável, é uma questão de sabor", afirma ele. Como se verá em sua aula sobre a comida crua --e no jantar, que para a sua confecção trouxe seis profissionais (como o chef-executivo Matthias Merges e o sommelier Jason Smithe). Serão quatro canapés, sete pratos e duas sobremesas, com sugestões de vinhos.

Por exemplo, endívias e couve-flor cozidas, queijo crottin de chavignol e vinagrete de laranja sangüínea; peixe com alcachofra no vinho tinto, ostra grelhada e crosta de pé de porco; costela de boi wagyu (raça japonesa da carne de Kobe) com cogumelos matsutake e alho-poró agridoce; cheese-cake de castanha de caju, pêssegos, kinkan e mel de cardo.

O jornalista Josimar Melo viajou a Chicago a convite do Grand Hyatt São Paulo e da United Airlines

CHARLIE TROTTER NO BRASIL Aula de comida crua: dia 25, às 15h, na Universidade Anhembi-Morumbi (r. Dr. Almeida Lima, 1.134, Brás, SP). Quanto: R$ 180. Inscrições no local ou pela internet (www.anhembimorumbi.com.br). Jantar: dia 26, no Eau (av. das Nações Unidas, 13.301, Grand Hyatt São Paulo, Brooklin, SP). Quanto: R$ 400 (fora bebidas). Reservas pelo tel. 0/xx/11/ 3664-8813.

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